🥃 Amaro

Wer Amaro als italienischen Kräuterlikör oder Digestif kennt, fragt sich oft, was genau dahintersteckt: Das Wort bedeutet auf Italienisch „bitter“ und bezeichnet eine ganze Familie bittersüßer Getränke aus Kräutern, Wurzeln, Rinde und Zitrusschale, die in Alkohol oder Wein angesetzt und gesüßt werden. Eine rechtliche Definition von Amaro gibt es nicht: Der Alkoholgehalt reicht von etwa 16 bis über 40 % vol., der Geschmack von mild-orangig bis zum scharfen Fernet.

Geschichte. Bittere Kräuterauszüge wurden in italienischen Klöstern und Apotheken als Verdauungsmittel hergestellt, im 19. Jahrhundert begannen Familienbetriebe, sie zu verkaufen. Laut Distiller kam Ramazzotti 1815 in Mailand auf den Markt, Fernet-Branca 1845, Averna 1868 auf Sizilien, Amaro Montenegro 1885 und Amaro Lucano 1894. Viele Amari werden bis heute nur in ihrer Heimatregion verkauft.

Herstellung. Die Pflanzenteile werden in neutralem Alkohol, manchmal in Brandy, mazeriert oder destilliert. Zu den häufigen Zutaten gehören Enzianwurzel, Chinarinde, Rhabarber, Artischocke, Kardamom und Orangenschale. Anschließend wird Zuckersirup zugegeben, und manche Amari reifen in Fässern. Die vollständigen Rezepte halten die Hersteller meist geheim.

Stile und Regeln. Zu den Stilen zählen der sehr bittere Fernet (meist 30–45 % vol.), Rabarbaro aus Rhabarber und Carciofo aus Artischocke. In der EU ist die Bezeichnung „Amaro“ nicht geschützt: Je nach Zusammensetzung wird das Getränk als Bitter (Kategorie 30, ab 15 % vol.) oder als Likör (Kategorie 33, ab 15 % vol. und in der Regel mindestens 100 g/l Zucker) verkauft.

Warum das wichtig ist. „Amaro“ sagt nichts über den Alkoholgehalt: Cynar hat 16,5 % vol., ein Fernet kann 45 % erreichen, also lohnt der Blick aufs Etikett. Amari wurden einst als Tonikum verkauft, doch Bitterkeit macht ein Getränk nicht zur Medizin. Die WHO erinnert: Es gibt keine unbedenkliche Menge Alkohol.