🧀 Chhena

Chhena ist ein frischer Säuerungsquark aus Ostindien und Bangladesch: Heiße Milch wird mit einer Speisesäure dickgelegt und die Molke abgetrennt. Der indische Standard der FSSAI erlaubt dafür Milch-, Zitronen- oder Apfelsäure, Essig, Glucono-delta-Lacton oder saure Molke. Lab wird nicht gebraucht.

Von Paneer unterscheidet sich Chhena nur in einem Punkt: Sie wird nicht gepresst und bleibt daher weich und feucht. Nach dem FSSAI-Standard darf Chhena bis zu 65 % Feuchtigkeit enthalten, Paneer bis zu 60 %; der Milchfettanteil in der Trockenmasse muss mindestens 50 % betragen. Die FAO schreibt, dass sich Kuhmilch besser für Süßspeisen eignet: Chhena daraus ist hellgelb, zart und glatt. Aus Büffelmilch erhält man mehr Käse, doch er ist weißer, fester und gröber.

Kuhmilch-Chhena enthält laut FAO etwa 53 % Fett und 37 % Eiweiß in der Trockenmasse. Laut demselben FAO-Bericht (1990) erzeugte Indien rund 100 000 Tonnen Chhena pro Jahr. Transportiert wird sie in geflochtenen Körben, damit die Molke weiter abtropfen kann; danach wird sie geknetet und zu Süßigkeiten wie Sandesh, Rasgulla und anderen verarbeitet. Aus einem Kilogramm Chhena entstehen 90–100 Rasgulla-Kugeln.

Chhena oder Paneer? Chhena ist der weiche: Er wird nicht gepresst, bleibt daher feucht und darf nach dem FSSAI-Standard bis zu 65 % Feuchtigkeit haben, während Paneer, schlicht gepresstes Chhena, bis zu 60 % haben darf. Auch vom Labkäse unterscheidet ihn das Verfahren: Er wird mit Säure und Hitze dickgelegt und braucht kein Lab. Laut FAO ergibt Kuhmilch das zarte, glatte Chhena für Süßigkeiten, Büffelmilch mehr Käse, der weißer, fester und gröber ist. Für Süßes wird Chhena geknetet.

Achten Sie auf der Packung von Frischkäse auf „Chhena“, „Chhana“ oder „Chenna“; ein gepresster Block als „Paneer“ ist der festere Verwandte. Die Zutatenliste sollte Milch und eine Säure nennen, aber kein Lab. Chhena ist frisch und feucht und liegt im Kühlregal südasiatischer Lebensmittelgeschäfte; zu Hause gehört es in den Kühlschrank bei 0 bis 5 °C. Für Süßigkeiten wählen Sie die weiche Sorte aus Kuhmilch.

Warum das für Sie wichtig ist. Chhena ist ein frisches, feuchtes Lebensmittel (nach dem FSSAI-Standard bis zu 65 % Feuchtigkeit): Bewahren Sie sie im Kühlschrank auf, der auf 0–5 °C eingestellt sein sollte. Sie suchen einen Ersatz? Der nächste Verwandte ist Paneer, also dieselbe Chhena, nur gepresst. Für Süßspeisen nehmen Sie weiche Chhena aus Kuhmilch – so empfehlen es die Fachleute der FAO.