🥛 Yakmilch

Yakmilch ist die Milch des weiblichen Yaks, eines großen Rindes aus Asiens Hochgebirge; aus ihr werden Butter und Käse hergestellt. Yakmilch ist die Milch der Yakkuh – eines Rindes, das in den Bergen Asiens meist in 2000–5000 m Höhe gehalten wird: auf dem Tibetischen Hochland, im Himalaya, in der Mongolei, im Pamir und im Tian Shan. Laut FAO gibt es weltweit etwa 14 Mio. Yaks, über 90 % davon in China. Eine Yakkuh gibt 150 bis 500 l Milch pro Saison, und die Laktation ist saisonal: Die meiste Milch gibt es in der warmen Jahreszeit, mit einem Höhepunkt im August.

Yakmilch ist dick, leicht süßlich und aromatisch – die Hirten trinken sie ohne Zucker. Sie ist deutlich nahrhafter als Kuhmilch: Laut FAO enthält sie 5,5–7 % Fett und 15–18 % Trockenmasse. Nach einer Übersichtsarbeit von 2020 hat Yakmilch 16 % Trockenmasse, 5,6 % Fett, 4,2 % Eiweiß und 5,3 % Laktose gegenüber 12,7; 3,7; 3,4 und 4,8 % bei Kuhmilch. Die FAO stellt außerdem fest, dass sie in den wichtigsten Kennwerten der Büffelmilch ähnelt.

Rohe Milch wird vor allem für Milchtee verwendet: Meist enthält er etwa 5 % Milch, für Gäste 20 % und mehr. Das wichtigste Produkt ist Butter: In einem Ledersack hält sie sich ein bis zwei Jahre, man gibt sie in den Tee und in Tsampa. Aus Yakmilch werden getrocknete Käse hergestellt; den harten Chhurpi macht man nur aus Milch von Yaks oder deren Kreuzungen mit Kühen. Betriebe in China, Nepal und der Mongolei produzieren auch Yakmilchpulver.

Yakmilch oder Kuhmilch? Yakmilch ist deutlich gehaltvoller: Die FAO nennt 5,5–7 % Fett und 15–18 % Trockenmasse, eine Übersicht von 2020 kommt auf 5,6 % Fett, 4,2 % Eiweiß und 5,3 % Laktose gegenüber 3,7, 3,4 und 4,8 % bei Kuhmilch. In den Hauptwerten steht sie laut FAO eher der Büffelmilch nahe. Die Menge ist weit kleiner, 150 bis 500 Liter pro Saison, und die Laktation ist saisonal mit einem Höhepunkt im August. Darum wird Yakmilch meist vor Ort zu Butter und Trockenkäse verarbeitet, statt als Getränk verkauft zu werden.

Frische Yakmilch wird außerhalb des Hochlands kaum verkauft; im Handel begegnen Ihnen Milchpulver oder getrockneter Käse, meist aus China, Nepal oder der Mongolei. Der harte Käse heißt oft Chhurpi (Churpi); traditionell wird er nur aus Yakmilch oder der Milch einer Kreuzung aus Yak und Kuh gemacht. Lesen Sie die Zutatenliste: Dort sollte Yakmilch stehen, aber keine Kuhmilch. Zu finden in asiatischen oder Himalaya-Fachgeschäften und im Online-Feinkosthandel.

Warum das für Sie wichtig ist. Rohe Yakmilch hat oft schlechte Hygienewerte: Man fand darin Escherichia coli, darunter STEC, deshalb wird sie vor Ort meist abgekocht. Wenn Sie Yakmilchpulver oder Käse daraus kaufen, prüfen Sie, ob Kuhmilch beigemischt wurde.