🥃 Grappa

Wer Grappa als italienischen Digestif nach dem Essen kennt, fragt sich oft, was auf dem Etikett eigentlich verbindlich ist. Grappa ist ein Tresterbrand: Er wird aus Traubentrester destilliert, also aus den Schalen und Kernen, die nach dem Pressen des Saftes übrig bleiben. Die Bezeichnung „Grappa“ ist eine geografische Angabe der EU (PGI-IT-01844), geschützt seit dem 13. Februar 2008: Sie darf nur ein Tresterdestillat tragen, das aus in Italien gewachsenen und verarbeiteten Trauben stammt und in italienischen Betrieben destilliert und aufbereitet wurde. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 37,5 % vol.

Nach der Spirituosen-Verordnung der EU (Verordnung 2019/787) gehört Grappa zur Kategorie 6, „Tresterbrand“. Jede Destillation erfolgt unter 86 % vol., die erste zusammen mit dem Trester selbst. Zugesetzter Alkohol gleich welcher Herkunft ist verboten, Methanol ist auf 1000 g je Hektoliter reinen Alkohols begrenzt, und die übrigen flüchtigen Stoffe müssen mindestens 140 g/hl erreichen.

Nach der italienischen technischen Spezifikation von 2016 wird vergorener oder teilvergorener Trester mit direktem Dampf oder mit Wasserzusatz im Brennkessel destilliert; sowohl kontinuierliche als auch diskontinuierliche Brennanlagen sind erlaubt. Flüssige Weinhefe darf zugesetzt werden, bis zu 25 kg auf 100 kg Trester, doch der Alkohol aus der Hefe darf höchstens 35 % des Gesamtalkohols ausmachen, und alles muss in derselben Brennerei geschehen. Die täglich verarbeiteten Mengen an Trester, Hefe und Destillat werden in gestempelten Registern festgehalten. Das Ministerialdekret Nr. 5396 vom 27. November 2008 stellt an den Trester strengere Anforderungen als das EU-Recht.

Nach der Destillation wird die Grappa innerhalb des Erzeugungsgebiets mit Wasser auf Trinkstärke gebracht, gekühlt und filtriert, um Fuselöle zu entfernen. Bis zu 20 g/l Zucker dürfen zugesetzt werden. Aromatisiert werden darf nur mit Kräutern oder Früchten nach traditionellen Verfahren, und diese müssen dann auf dem Etikett genannt werden; andere Aromen und Zutaten sind verboten. Die fertige Grappa ist klar und glänzend: farblos, von Kräutern oder Früchten getönt oder bernsteinfarben nach der Holzlagerung.

Die Reifung erfolgt in Holzgebinden ohne Lack oder Beschichtung, unter Steueraufsicht und in italienischen Betrieben. „Vecchia“ oder „invecchiata“ bedeutet mindestens 12 Monate im Holz, „riserva“ oder „stravecchia“ mindestens 18 Monate. Zuckercouleur bis 2 % ist nur bei Grappa erlaubt, die 12 Monate oder länger gereift ist. Den Fasstyp (Barrique, Caratello, Tonneau) darf man nur angeben, wenn die Grappa mindestens die Hälfte der Mindestreifezeit darin verbracht hat.

Eine Rebsorte darf genannt werden, wenn andere Sorten höchstens 15 % des Gewichts ausmachen; zwei Sorten werden in absteigender Reihenfolge aufgeführt, jede mit mindestens 15 %. Der Name eines DOC-, DOCG- oder IGT-Weins ist erlaubt, wenn der Trester von den Trauben dieses Weins stammt, die Abkürzungen DOC, DOCG, IGT, DOP oder IGP selbst dürfen aber nicht verwendet werden. Auf dem Etikett darf auch das Destillationsverfahren, kontinuierlich oder diskontinuierlich, und die Art der Brennanlage stehen. Die Begriffe „giovane“ und „aromatica“ definiert die Spezifikation nicht.

Neben der allgemeinen „Grappa“ führt das Register eAmbrosia neun regionale Grappe. Piemontese, di Barolo, lombarda, trentina, friulana, veneta und Südtiroler sind seit dem 12. Juni 1989 geschützt, siciliana seit 2008 und della Valle d’Aosta seit 2018. Den Ortsbezug begründet die Spezifikation mit der langen Tradition, frischen vergorenen Trester bei niedriger Stärke zu destillieren, wodurch die Aromen erhalten bleiben.

Was das für Sie bedeutet. Nur die Angaben „invecchiata“ (12 Monate) und „riserva“ (18 Monate) garantieren eine Reifung. Ein Rebsortenname auf dem Etikett bedeutet, dass mindestens 85 % des Tresters von dieser Sorte stammen, und verwendete Kräuter oder Früchte müssen genannt werden. Ein Tresterdestillat aus einem anderen Land darf nicht Grappa heißen. Die WHO weist darauf hin: Es gibt keine unbedenkliche Menge Alkohol.