🥣 Dahi

El dahi es un producto lácteo fermentado del subcontinente indio, parecido al yogur; en el inglés de la India a menudo recibe el nombre de curd. Según la FAO, es el producto lácteo fermentado más importante de la India desde tiempos inmemoriales. Se elabora en casa, en las lecherías de las ciudades y en grandes fábricas.

Se usa leche de vaca, de búfala o una mezcla; se hierve, a veces se reduce y se fermenta con un poco del dahi o del suero de mantequilla del día anterior. Un buen dahi tiene un sabor suave, limpio y ligeramente ácido, una superficie lisa y brillante y una textura firme sin burbujas de gas. Con leche de vaca es de color crema amarillento; con leche de búfala, blanco cremoso. La norma india distingue el dahi dulce, con una acidez de hasta el 0,7 %, y el ácido, de hasta el 1,0 %.

Del dahi salen muchos otros productos. Batido con un poco de agua se convierte en lassi; el suero que queda al batir el dahi es el chhaas, con un 1–2 % de grasa; el dahi colado es el chakka, base del shrikhand. En Bengala gusta mucho el mishti doi: se añade a la leche un 6–6,5 % de azúcar y se fermenta durante 12–15 horas a 40–45 °C.

¿Dahi o yogur, yogur griego, curd? En la India, dahi y curd son lo mismo. Se hace con leche de vaca o de búfala hervida, enfriada y sembrada con una cucharada del dahi del día anterior; según la FSSAI, necesita bacterias lácticas vivas, y no un par de cepas concretas como en las normas del yogur. El dahi escurrido es el chakka, cercano al yogur griego y base del shrikhand. Batido con agua se convierte en lassi, y lo que queda tras batirlo es el chhaas, con un 1–2 % de grasa.

En el envase busque «dahi» o «curd», natural o dulce. En la India el dahi natural debe contener al menos tanta grasa láctea y extracto seco magro como la leche de origen, y el dahi aromatizado solo puede venderse envasado. Las bacterias iniciadoras vivas deben ser al menos 10⁷ UFC por gramo hasta el fin de la vida útil. Se vende en tiendas indias y del sur de Asia y en la sección refrigerada de cocina del mundo de supermercados grandes; consérvelo a 0–5 °C.

Por qué te importa. Según las normas del regulador indio FSSAI, el dahi natural debe contener al menos tanta grasa láctea y tantos sólidos no grasos como la leche con la que se hizo, y el dahi aromatizado solo puede venderse envasado. Las bacterias vivas del fermento deben ser al menos 10⁷ UFC por gramo hasta el final de la vida útil. Según la FAO, también pueden tomarlo quienes tienen intolerancia a la lactosa. Guárdalo en el frigorífico a 0–5 °C.