Penne

Penne to krótkie rurki z makaronu z pszenicy twardej, ścięte ukośnie z obu stron jak stalówka pióra, gładkie (lisce) lub karbowane (rigate). To jeden z nielicznych kształtów makaronu ze znaną datą narodzin: maszyną do cięcia opatentowaną w 1865 roku. Producenci podają dla penne rigate 11–12 minut gotowania. ¹²⁴

Nazwa. Po włosku «penne» to gęsie pióro, którym dawniej pisano i które ścinano ukośnie, by uzyskać cienką końcówkę; makaron naśladuje ten ukośny kształt. ¹ Barilla mówi krótko: penne znaczy «pióro», a rurka o skośnych końcach jest wzorowana na dawnym piórze do atramentu. ²

Patent z 1865 roku. Tego roku Giovanni Battista Capurro, wytwórca makaronu z San Martino d'Albaro pod Genuą, uzyskał patent na maszynę do cięcia ukośnego. ¹ Cięła świeży makaron jak pióro, bez zgniatania, na długość od 3 do 5 centymetrów jako mezze penne lub penne. Dokument w Centralnym Archiwum Państwowym w Rzymie zauważa, że wcześniej ukośne cięcie robiono ręcznie nożyczkami, powoli, nierówno i spłaszczając makaron. ¹

Lisce czy rigate. Penne Lisce nr 40 De Cecco nie mają karbowania, co według producenta wynagradza miękka, delikatna konsystencja; gotuje się je 11 minut, 9 al dente. ⁴ Penne Rigate nr 41 są karbowane i gotują się 12 minut, 10 al dente, a karbowane penne Barilla 11. ¹²

Co jest w środku. Włoskie prawo dopuszcza w makaronie sprzedawanym jako makaron z semoliny z pszenicy twardej tylko semolinę i wodę, przy wilgotności najwyżej 12,5 %. ³ Kanadyjskie penne Barilla podają semolinę i mąkę z pszenicy twardej oraz niacynę, żelazo, tiaminę, ryboflawinę i kwas foliowy i ostrzegają, że na linii przetwarza się też jaja. ²

Wartości odżywcze. Porcja około 85 g penne Barilla to 300 kcal, 63 g węglowodanów, 11 g białka, 5 g błonnika i 1,5 g tłuszczu. ² Zwykły suchy makaron ma 371 kcal w 100 g, a po ugotowaniu 158 kcal w 100 g, bo wchłania wodę. ⁹

Sosy. De Cecco poleca penne rigate do zapiekanek i sosów mięsnych z wieprzowiny lub wołowiny, z warzywami albo z pomidorami, bazylią, oliwą i parmezanem, a klasycznym połączeniem nazywa arrabbiatę. ¹ Do penne lisce radzi ragù mięsne, a Barilla gęste sosy pomidorowe, ragù i zapiekanki. ⁴²

Czy penne rigate to rigatoni? Nie: rigatoni to tradycyjny rzymski makaron, karbowany z zewnątrz, o większej średnicy i grubszej ściance, cięty prosto. ⁵ De Cecco gotuje rigatoni 14 minut, 12 al dente, i poleca je głównie do długo duszonych sosów mięsnych. ⁵ Penne rigate są cieńsze, cięte ukośnie i gotują się o dwie minuty krócej. ¹

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Gotuj według swojego opakowania: 11 minut Barilla, 12 rigate De Cecco, 11 lisce De Cecco. ²¹⁴ Wybieraj rigate do gęstych sosów, które trzymają się karbów, a lisce dla miększej konsystencji. ¹⁴ Pszenica to alergen, który trzeba wyróżnić na etykietach w UE, a niektóre linie mogą zawierać śladowe ilości jaj. ¹⁰²