🥃 Sour mash

Wer auf dem Etikett eines Bourbons oder Tennessee Whiskeys «Sour Mash» liest, sieht ein Herstellungsverfahren und keinen Stil. Sour Mash ist ein Verfahren der amerikanischen Whiskeyherstellung, bei dem ein Teil der Schlempe (Backset) der frischen Maische zugesetzt wird. Backset ist die saure Flüssigkeit, die nach der vorigen Destillation übrig bleibt. Die Säure senkt den pH-Wert, hält unerwünschte Bakterien zurück und macht die Gärung berechenbar. Fast jeder Bourbon und Tennessee Whiskey wird so hergestellt.

Geschichte. Laut The Oxford Companion to Spirits & Cocktails setzten Rumbrennereien in der britischen Karibik schon in den 1750er-Jahren Schlempe («Dunder») zu, und amerikanische Handbücher empfahlen sie in den 1810er-Jahren. Üblich wurde das Verfahren in der Mitte des 19. Jahrhunderts. Oft wird es dem schottischen Arzt James Crow zugeschrieben, der ab 1823 in Kentucky lebte; laut scotchwhisky.com hat Crow den Prozess aber eher geordnet, indem er Temperatur, Dichte und Säuregrad maß.

So wird es gemacht. Backset ist eine saure Flüssigkeit ohne lebende Hefe, reich an organischen Säuren. Laut Oxford Companion macht sie meist 10–25 % des Volumens der frischen Maische aus. Whisky Advocate nennt einen idealen Gär-pH-Wert von etwa 4,8–5,0. Das Wort «sour» beschreibt den Prozess, nicht den Geschmack: Der Whiskey schmeckt nicht sauer.

Sweet Mash. Das Gegenstück ist die Maische ohne Backset. Laut Whisky Advocate entscheiden sich dafür vor allem kleine Brennereien und solche, die in kupfernen Pot Stills brennen, etwa Wilderness Trail oder Castle & Key. Die großen Namen – Jim Beam, Jack Daniel's, Evan Williams – arbeiten nach dem Sour-Mash-Verfahren. Einige Marken, etwa Michter's oder George Dickel, haben den Begriff sogar in den Namen einer Produktlinie aufgenommen.

Warum das für Sie wichtig ist. «Sour Mash» auf der Flasche bedeutet weder eine eigene Whiskeysorte noch höhere Qualität: Es ist eine übliche Technik, die die meisten Bourbons anwenden, ohne sie aufs Etikett zu schreiben. Die Sorte bestimmen Getreidemischung und Reifung – achten Sie also darauf, ob es ein Bourbon, ein Rye oder ein Tennessee Whiskey ist. Die WHO erinnert daran, dass es keine unbedenkliche Menge Alkohol gibt.