🧀 Mizithra

La mizithra est un fromage grec de lactosérum de brebis ou de chèvre, consommé frais ou séché et salé. On la fabrique dans toute la Grèce, surtout en Crète et dans les régions de montagne.

Le petit-lait issu des fromages de brebis et de chèvre est chauffé presque à ébullition, souvent avec un peu de lait. Les protéines coagulent et remontent ; on les recueille et on les égoutte dans des sacs de toile. La mizithra fait donc partie des fromages de lactosérum, comme la ricotta.

Elle existe sous trois formes. Fraîche, elle est tendre, humide, légèrement sucrée, presque sans sel. Aigre (xynomizithra), elle a une agréable acidité ; la version crétoise Xynomyzithra Kritis est une AOP de l'Union depuis 1996. Séchée, elle est salée et affinée jusqu'à durcir, puis râpée.

La mizithra fraîche se mange avec du miel et des fruits, dans les chaussons crétois au fromage et les salades. Séchée, elle se râpe sur des spaghettis au beurre noisette, plat grec tout simple. Fraîche, elle se garde quelques jours ; séchée, des mois.

La mizithra est proche de l'anari chypriote et des fromages grecs anthotyros et manouri. L'anthotyros et surtout le manouri sont faits de lactosérum additionné de plus de lait ou de crème, d'où une pâte plus grasse et crémeuse. La mizithra fraîche est au contraire maigre et légère, ses protéines étant surtout celles du lactosérum. Gardez la fraîche couverte au réfrigérateur et la séchée bien emballée dans un endroit frais et sec.

Mizithra ou feta, ricotta, anthotyro ? La feta se fait avec du lait caillé à la présure et se garde en saumure ; la mizithra se fait avec le petit-lait qui reste après les fromages de brebis et de chèvre, chauffé presque jusqu’à ébullition pour que les protéines remontent et s’égouttent dans des sacs en toile. C’est donc un fromage de lactosérum, comme la ricotta. La mizithra fraîche est douce, un peu sucrée et presque sans sel ; la séchée est salée et assez dure pour être râpée, comme un pecorino. L’anthotyro et le manouri contiennent plus de lait ou de crème, donc plus riches ; la fraîche est maigre.

Cherchez « mizithra » (aussi écrit myzithra) et vérifiez la forme : fraîche, douce et sans sel, ou séchée, dure et salée pour râper. La version acide porte le nom AOP complet « Xynomyzithra Kritis » avec le logo européen (appellation d’origine protégée) et vient de Crète. La mizithra fraîche est un produit réfrigéré, la séchée un morceau dur. On les trouve dans les épiceries fines grecques ou méditerranéennes et à certains rayons fromage de supermarchés.

Pourquoi c'est important pour vous : demandez quelle forme vous achetez — la fraîche remplace la ricotta, la séchée sert de fromage à râper, comme le pecorino.