🥃 Grappa

La grappa est l’eau-de-vie de marc italienne, cousine du marc français : elle est distillée à partir du marc de raisin, c’est-à-dire des peaux et des pépins qui restent après le pressurage du jus. Le nom « Grappa » est une indication géographique de l’UE (PGI-IT-01844), protégée depuis le 13 février 2008 : il ne peut désigner qu’un distillat de marc issu de raisins cultivés et transformés en Italie, distillé et préparé dans des établissements italiens. Le titre alcoométrique minimal est de 37,5 % vol.

Dans le droit de l’UE, la grappa relève de la catégorie 6 du règlement 2019/787, « eau-de-vie de marc de raisin ». Chaque distillation se fait sous 86 % vol., la première avec le marc lui-même. L’ajout d’alcool, quelle qu’en soit l’origine, est interdit ; le méthanol est limité à 1000 g par hectolitre d’alcool pur et les autres substances volatiles doivent atteindre au moins 140 g/hl.

Selon le cahier des charges technique italien de 2016, le marc fermenté ou semi-fermenté est distillé à la vapeur directe ou avec de l’eau ajoutée dans l’alambic ; les appareils continus comme discontinus sont admis. On peut ajouter de la lie de vin liquide, jusqu’à 25 kg pour 100 kg de marc, mais l’alcool provenant de la lie ne doit pas dépasser 35 % du total, et tout doit se faire dans la même distillerie. Les quantités quotidiennes de marc, de lie et de distillat sont consignées dans des registres estampillés. Le décret ministériel n° 5396 du 27 novembre 2008 impose au marc des exigences plus strictes que les règles de l’UE.

Après la distillation, la grappa est ramenée au degré voulu avec de l’eau dans l’aire de production, refroidie puis filtrée pour retirer les huiles de fusel. On peut ajouter jusqu’à 20 g/l de sucre. L’aromatisation n’est permise qu’avec des herbes ou des fruits, selon des méthodes traditionnelles, et ils doivent alors figurer sur l’étiquette ; les autres arômes et ingrédients sont interdits. La grappa finie est limpide et brillante : incolore, teintée par les herbes ou les fruits, ou ambrée après le bois.

Le vieillissement se fait en récipients en bois ni vernis ni revêtus, sous contrôle fiscal et dans des établissements italiens. Les mentions « vecchia » ou « invecchiata » signifient au moins 12 mois en bois ; « riserva » ou « stravecchia », 18 mois ou plus. Le caramel de coloration, jusqu’à 2 %, n’est autorisé que pour une grappa vieillie 12 mois ou plus. Le type de fût (barrique, caratello, tonneau) ne peut être indiqué que si la grappa y a passé au moins la moitié de la durée minimale.

Un cépage peut être mentionné si les autres cépages ne dépassent pas 15 % du poids ; deux cépages sont cités par ordre décroissant, chacun pour au moins 15 %. Le nom d’un vin DOC, DOCG ou IGT est permis si le marc provient des raisins de ce vin, mais les sigles DOC, DOCG, IGT, DOP ou IGP eux-mêmes sont interdits. L’étiquette peut aussi indiquer le mode de distillation, continu ou discontinu, et le type d’alambic. Le cahier des charges ne définit pas les termes « giovane » ni « aromatica ».

Outre la « Grappa » générique, le registre eAmbrosia recense neuf grappas régionales. Piemontese, di Barolo, lombarda, trentina, friulana, veneta et Südtiroler sont protégées depuis le 12 juin 1989, siciliana depuis 2008 et della Valle d’Aosta depuis 2018. Le cahier des charges explique le lien avec le terroir par une longue tradition de distillation du marc frais fermenté à faible degré, qui préserve ses arômes.

Ce qu’il faut retenir. Seules les mentions « invecchiata » (12 mois) et « riserva » (18 mois) garantissent un vieillissement. Un nom de cépage sur l’étiquette signifie qu’au moins 85 % du marc provient de ce cépage, et les herbes ou fruits utilisés doivent être nommés. Un distillat de marc d’un autre pays ne peut pas s’appeler grappa. L’OMS rappelle qu’il n’existe pas de niveau de consommation d’alcool sans risque.