🧀 Мизитра (mizithra)

Мизитра (mizithra) — греческий сывороточный сыр из овечьей или козьей сыворотки, который едят свежим или высушенным и солёным. Его делают по всей Греции, особенно на Крите и в горных районах.

Сыворотку, оставшуюся после изготовления овечьих и козьих сыров, нагревают почти до кипения, часто добавляя немного молока. Белки свёртываются и всплывают, их собирают и отцеживают в полотняных мешочках. Поэтому мизитра относится к группе Сывороточные сыры, как рикотта (ricotta).

Есть три основные формы. Свежая мизитра — мягкая, влажная, сладковатая, почти без соли. Кислая мизитра (ксиномизитра) имеет приятную кислинку; критский вариант Xynomyzithra Kritis (Ксиномизитра Критис) с 1996 года имеет в ЕС статус PDO. Высушенная мизитра — посоленная и выдержанная до твёрдости, её трут как сыр для пасты.

Свежую мизитру едят с мёдом и фруктами, кладут в критские сырные пирожки и салаты. Сухую натирают на спагетти с поджаренным сливочным маслом — простая греческая паста. Свежая форма хранится несколько дней, сухая — месяцами.

Мизитра — близкая родственница кипрского анари (anari) и греческих сыров антотирос (anthotyros) и манури (manouri). Антотирос и особенно манури делают из сыворотки с большей долей молока или сливок, поэтому они жирнее и кремовее. Свежая мизитра, наоборот, нежирная и лёгкая, а её белки в основном сывороточные. Свежую мизитру держите закрытой в холодильнике, а высушенную — плотно завёрнутой в прохладном сухом месте.

Мизитра (mizithra) или фета (feta), рикотта (ricotta)? Фету делают из молока, свёрнутого сычугом, и держат в рассоле; мизитру — из сыворотки, оставшейся после овечьих и козьих сыров, нагретой почти до кипения, чтобы белки всплыли и стекали в полотняных мешочках. Значит, это сывороточный сыр, как рикотта. Свежая мизитра мягкая, сладковатая и почти без соли; сухая солёная и достаточно твёрдая, чтобы её тереть, в использовании как пекорино (pecorino). Антотирос (anthotyros) и мануру (manouri) содержат больше молока или сливок, поэтому жирнее, а свежая мизитра нежирная и лёгкая.

Ищите название «мизитра» (mizithra, также myzithra) и проверьте форму: свежая, мягкая и без соли, или сухая, твёрдая и солёная для натирания. Кислая версия носит полное название «Xynomyzithra Kritis» со знаком ЕС PDO (защищённое наименование места происхождения) и происходит с Крита. Свежая мизитра — охлаждённый продукт, сухая — твёрдый кусок. Обе продаются в греческих или средиземноморских магазинах деликатесов и на некоторых сырных прилавках супермаркетов.

Почему это важно для вас: покупая мизитру, уточняйте форму — свежая заменяет рикотту, а сухая работает как тёртый сыр, близкий по роли к пекорино.