🍷 Amontillado

L'amontillado est un xérès sec de l'appellation d'origine protégée Jerez-Xérès-Sherry dont l'élevage réunit deux étapes : d'abord un élevage biologique sous voile de flor, puis un élevage oxydatif au contact de l'air. Issu du palomino, il titre 16 à 22 % vol., a au plus 4 g/l de sucre et va de l'or pâle à l'ambre. ³⁷

Deux élevages dans un seul vin. Sous la flor, un voile de levures à la surface du vin, celui-ci est protégé de l'air. Puis la flor disparaît et le vin s'élève au contact de l'oxygène. ³ Les années sous voile donnent une note vive et piquante et une bouche plus sèche. La phase oxydative fonce peu à peu le vin, et comme l'eau s'échappe lentement à travers les douelles, il se concentre et gagne en complexité. ⁷⁸ Certains amontillados restent plus pâles, avec un léger souvenir de levure, tandis que chez d'autres dominent les épices et le bois. ⁷

Un vino generoso au sens du droit de l'UE. L'UE réserve la mention traditionnelle « vino generoso » aux vins de liqueur secs AOP élevés en tout ou partie sous voile de flor, issus du palomino et de quelques autres cépages blancs, et vieillis en moyenne deux ans en chêne. ⁶ Un vin de liqueur titre 15 à 22 % d'alcool acquis. ⁵ Depuis la modification de 2026, un vino generoso de Jerez peut aussi être vendu comme vin de catégorie 1, sans alcool ajouté. ³⁴ Dans la version vin de liqueur, de l'alcool d'origine viticole porte le vin au degré requis par son élevage, et des techniques traditionnelles comme le séchage des raisins au soleil peuvent remplacer le mutage. ³

Albariza, levante et poniente. Raisins et vins proviennent de dix communes : Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera, Lebrija et San José del Valle. ¹² Le sol typique est l'albariza, une marne blanche et tendre à 25–40 % de carbonate de calcium qui retient bien l'humidité. Il tombe environ 600 l/m² de pluie par an. Le levante, sec et chaud, souffle de l'intérieur, et le poniente, humide, vient de l'océan : c'est lui qui garde les chais assez frais et humides pour l'élevage biologique. ³

Du palomino fermenté à sec. L'amontillado naît de la fermentation complète d'un moût de palomino. ⁷ Le cahier des charges admet aussi pour le xérès le pedro ximénez, le moscatel de Alejandría, la beba, le perruno et la vigiriega. ³ Selon le Consejo Regulador, le sucre est d'ordinaire inférieur à 1 g/l, l'acidité totale de 4 à 6 g/l et l'acidité volatile inférieure à 0,8 g/l. ⁷

Criaderas et solera. Le vin vieillit dans des fûts de 1 000 litres au plus pendant en moyenne au moins deux ans. Dans le système dynamique des criaderas et de la solera, on tire régulièrement une partie du vin de chaque fût (« saca ») et on le complète par un vin plus jeune (« rocío »). La dernière rangée, d'où le vin est mis en bouteille, est la solera. À défaut, dans le système statique de l'añada, chaque millésime vieillit séparément. ³

Ce que dit l'étiquette. Les mentions d'âge de 12, 15, 20 (VOS) ou 30 ans (VORS) ne sont permises que si l'âge est certifié. « En rama » signifie aucune stabilisation hormis la filtration, et « Single Cask » et « Single Vineyard » désignent un seul fût ou une seule vigne. ³ Un assemblage sucré à base de vinos generosos n'est pas un amontillado mais un xérès Medium, avec 4 à 115 g/l de sucre ; une bouteille marquée Medium est donc un autre vin. ³

Des siècles de xérès. Le cahier des charges fait remonter les règles de la région aux ordonnances de la corporation des négociants en vin de Jerez au XVIe siècle et au premier règlement d'appellation d'origine d'Espagne, en janvier 1935. ³ En 1587, Francis Drake s'empara à Cadix de 3 000 tonneaux de xérès, ce qui le mit à la mode à la cour d'Angleterre. Dans les années 1840, le xérès représentait un cinquième de la valeur des exportations espagnoles, et en 1894 le phylloxéra atteignit la région. ⁹

Pourquoi c'est important pour vous. Le mot Amontillado sur l'étiquette garantit un vin sec passé par les deux élevages. Servez-le à 12–14 °C dans un verre à vin blanc avec soupes et consommés, viandes blanches, thon, champignons sauvages, asperges, artichauts ou fromages mi-affinés ; une bouteille ouverte se garde des mois. ⁷ À 16–22 % vol., il est plus fort qu'un vin de table, et l'OMS rappelle qu'il n'existe aucun niveau de consommation d'alcool sans risque. ¹⁰