🥣 Kashk

Le kashk est un produit laitier fermenté séché d'Iran et du Moyen-Orient : des boulettes salées, des morceaux ovales ou effilés en pointe, faits de lait aigre égoutté. On le prépare traditionnellement surtout à partir de lait de brebis cru, mais aussi de babeurre, résidu du barattage du beurre : on le fait cailler, on le sale, puis on le sèche. Le kashk sec est très dense ; avant de l'utiliser, on le fait tremper pour le ramollir.

Aujourd'hui, le kashk existe sous deux formes. Le kashk sec traditionnel se conserve longtemps à température ambiante sans perdre ses nutriments. Le kashk liquide industriel est fabriqué autrement : le lait est pasteurisé, transformé en yaourt, concentré, puis chauffé avec du sel. Selon les producteurs iraniens, 100 kg de lait donnent environ 33 kg de kashk et 67 kg de lactosérum. Les conservateurs sont interdits dans le kashk.

Le kashk est un véritable concentré de protéines laitières : le kashk sec de différentes provinces iraniennes en contient de 39,6 à 67,8 %. Il renferme aussi des vitamines du groupe B, du calcium et du potassium, et des chercheurs en ont isolé des bactéries lactiques aux propriétés probiotiques. Dans la cuisine iranienne, le kashk entre dans de nombreux plats comme assaisonnement aigre et salé.

Kashk ou yaourt ? Le kashk liquide commence comme un yaourt : le lait est pasteurisé, fermenté, concentré et chauffé avec du sel, si bien que 100 kg de lait donnent environ 33 kg de kashk et 67 kg de petit-lait. Le kashk sec est plus ancien : du lait de brebis aigre égoutté, ou du babeurre issu du barattage, salé et séché en morceaux durs. Il se rapproche du kurt d’Asie centrale et du jameed jordanien plus que du yaourt, et sert d’assaisonnement acide et salé, non de snack ni de laitage du petit-déjeuner.

Le kashk n’a pas d’appellation protégée : fiez-vous au nom sur l’emballage, « kashk », en morceaux secs ou liquide. Les ingrédients doivent être le lait et le sel, et les conservateurs ne sont pas admis dans le kashk. Comparez la teneur en sel indiquée, car c’est un assaisonnement. On le trouve dans les épiceries iraniennes et orientales et dans les grandes surfaces ayant un rayon cuisine du monde ; le kashk liquide se garde au réfrigérateur, le sec dans un placard sec.

Pourquoi c'est important pour vous. Le kashk est très salé : les échantillons de kashk liquide achetés dans des supermarchés de Téhéran contenaient en moyenne 2,78 g de sel pour 100 g, alors que l'OMS recommande aux adultes de consommer moins de 5 g de sel par jour. Utilisez donc le kashk comme condiment, pas comme plat, et ne salez pas davantage le plat auquel vous l'ajoutez. Gardez le kashk liquide au réfrigérateur et le kashk sec dans un endroit sec, et faites-le tremper avant usage.