🫙 Labné

Le labneh est un yaourt égoutté épais et légèrement salé, courant au Liban, en Syrie, en Jordanie, en Palestine et dans les régions voisines. La FAO le décrit comme laban mousafa, « laban égoutté », un produit entre le lait caillé et le fromage. Pour le Codex Alimentarius, c'est un lait acidifié concentré, à au moins 5,6 % de protéines.

Le lait est caillé avec le bacille bulgare et le streptocoque thermophile, salé à environ 1,5 %, puis suspendu une nuit dans un sac de tissu pour que le lactosérum s'égoutte. Selon la FAO, il contient 18–23 % de matière sèche ; son acidité, selon des chercheurs, atteint 1,2–2,5 % en acide lactique. En usine, on centrifuge pour séparer le lactosérum, ou l'on concentre le lait par ultrafiltration avant le caillage.

Le Liban connaît aussi une variante ancienne, le labneh anbaris. Du lait de chèvre cru caille avec du sel deux à cinq mois dans des jarres en terre cuite, complété peu à peu de lait frais. Puis la masse est égouttée, roulée en boulettes et gardée en bocaux de verre, avec ou sans huile d'olive.

Selon la FAO, les Syriens l'apprécient beaucoup au petit-déjeuner, surtout avec de l'huile d'olive. Il est le plus souvent fait de lait de vache, plus rarement de chèvre ou de brebis.

Labné ou yaourt grec ? Tous deux sont du lait fermenté égoutté, mais le labné est salé à environ 1,5 % et égoutté une nuit dans un sac en tissu, jusqu’à devenir aussi épais qu’un fromage frais. Labné ou fromage ? La FAO le place entre le lait aigre et le fromage, et le Codex le classe comme lait fermenté concentré à au moins 5,6 % de protéines : ce n’est donc pas un fromage. Le labné industriel varie beaucoup : une enquête sur 116 produits relève de 2,7 à 45,6 % de matière grasse.

Cherchez « labné » (ou labneh, labaneh) au rayon frais des supermarchés, en épicerie fine et dans les épiceries orientales, en pot ou en boules fermes conservées en bocal sous l’huile d’olive. Le labné le plus simple n’est que du lait, un ferment et du sel. Environ deux tiers des 116 produits industriels étudiés contenaient des stabilisants ou des conservateurs : lisez la liste d’ingrédients et voyez dans une longue durée de conservation un traitement thermique après fermentation.

Pourquoi c'est important pour vous. Le labneh industriel est très variable : dans une enquête sur 116 produits, la matière grasse allait de 2,7 à 45,6 %, et près de deux tiers contenaient stabilisants ou conservateurs. Le labneh le plus simple, c'est du lait, des cultures lactiques et du sel. Le traditionnel se conserve 10–15 jours à 4 °C ; une longue date limite sur l'emballage signale un traitement thermique après caillage.