🥣 Amasi

L'amasi è un latte acido denso dell'Africa australe, diffuso in Sudafrica, Zimbabwe e Lesotho. In zulu e xhosa si chiama amasi, in afrikaans maas; prodotti simili sono il madila in Botswana, il mafi in Lesotho e il mabisi in Zambia e Namibia. Le norme sudafricane consentono di sostituire in etichetta la parola «maas» con «amasi» o «amazi».

Tradizionalmente il latte vaccino crudo si lascia inacidire a temperatura ambiente per 1–3 giorni in una calabassa, una zucca a fiasco o un vaso di terracotta; i suoi stessi batteri lo fermentano, il siero liquido si scola e resta una cagliata densa e acida. In laboratorio il latte crudo a 25–32 °C scendeva a pH 4 circa, e tra i batteri prevalevano i lattobacilli. L'amasi industriale si fa diversamente: il latte pastorizzato si inocula con colture di Lactococcus lactis e si lascia 12–18 ore a 20–30 °C.

Secondo il regolamento sudafricano del 2019, l'amasi, in quanto latte coltivato, deve essere acido (pH inferiore a 4,6) e contenere almeno 10 milioni di batteri lattici vivi per grammo, e dopo la fermentazione non va più riscaldato. Il maas intero ha da oltre il 3,3 al 4,5 % di grassi; esistono anche versioni ad alto tenore di grassi, parzialmente scremate, magre e scremate. L'amasi si mangia con il pap, una polenta di mais, oppure si beve.

Amasi o latticello, yogurt, kefir? L’amasi è latte acido denso dell’Africa australe. Tradizionalmente il latte vaccino crudo inacidisce da solo per 1–3 giorni in una zucca o in un vaso di terracotta e il siero sottile viene scolato, per questo è più denso del semplice latte cagliato. L’amasi commerciale si fa con latte pastorizzato e una coltura di Lactococcus lactis, non con la coppia di batteri dello yogurt né con i grani di kefir. In Sudafrica l’etichetta può riportare «maas», «amasi» o «amazi» per lo stesso latte fermentato.

Sulla confezione cercate «amasi», «maas» o «amazi»: le norme sudafricane ammettono le tre parole per lo stesso latte fermentato. Accanto c’è una classe di grasso, come «full fat maas» o «low fat maas». Scegliete un prodotto pastorizzato, perché l’acidità non sostituisce la pastorizzazione. Si vende nei negozi di alimentari africani e sudafricani e nel banco frigo dei supermercati più grandi con prodotti africani; conservatelo in frigorifero.

Perché è importante per te. L'amasi fatto in casa di latte crudo comporta rischi: Mycobacterium bovis, agente della tubercolosi bovina, nel latte in acidificazione sopravviveva almeno due settimane a 20 °C, ed E. coli O157:H7, se arriva nel latte, negli esperimenti sopravviveva persino nell'amasi acido. L'acidità non sostituisce la pastorizzazione: è più sicuro l'amasi di latte pastorizzato; cerca in etichetta la classe di grassi.