🥣 Amasi

El amasi es una leche agria espesa del sur de África, popular en Sudáfrica, Zimbabue y Lesoto. En zulú y xhosa recibe el nombre de amasi, y en afrikáans, maas; productos parecidos son el madila en Botsuana, el mafi en Lesoto y el mabisi en Zambia y Namibia. La normativa sudafricana permite sustituir en la etiqueta la palabra «maas» por «amasi» o «amazi».

Tradicionalmente, la leche cruda de vaca se deja agriar a temperatura ambiente 1–3 días en un calabazo, una calabaza vinatera o una olla de barro; sus propias bacterias la fermentan, se escurre el suero líquido y queda una cuajada espesa y ácida. En laboratorio, la leche cruda a 25–32 °C bajó a pH 4 aproximadamente, y entre las bacterias predominaban los lactobacilos. El industrial se elabora de otra forma: la leche pasteurizada se inocula con cultivos de Lactococcus lactis y se mantiene 12–18 horas a 20–30 °C.

Según el reglamento sudafricano de 2019, el amasi, como leche cultivada, debe ser ácido (pH inferior a 4,6) y contener al menos 10 millones de bacterias lácticas vivas por gramo, y tras la fermentación ya no se calienta. El maas entero tiene de más del 3,3 al 4,5 % de grasa; también hay versiones alta en grasa, semidesnatada, baja en grasa y desnatada. El amasi se come con pap, una papilla de maíz, o se bebe.

¿Amasi o suero de mantequilla, yogur, kéfir? El amasi es leche agria espesa del sur de África. Tradicionalmente la leche de vaca cruda se agria sola de 1 a 3 días en una calabaza o una vasija de barro y se escurre el suero fino, por eso es más espesa que la simple leche cuajada. El amasi comercial se hace con leche pasteurizada y un cultivo de Lactococcus lactis, no con el par de bacterias del yogur ni con gránulos de kéfir. En Sudáfrica la etiqueta puede decir «maas», «amasi» o «amazi» para la misma leche cultivada.

En el envase busque «amasi», «maas» o «amazi»: las normas sudafricanas permiten las tres palabras para la misma leche cultivada. Al lado verá una clase de grasa, como «full fat maas» o «low fat maas». Elija un producto pasteurizado, porque la acidez no sustituye a la pasteurización. Se vende en tiendas de alimentos africanos y sudafricanos y en la sección refrigerada de supermercados grandes con productos africanos; consérvelo en la nevera.

Por qué te importa. El amasi casero de leche cruda tiene riesgos: Mycobacterium bovis, causante de la tuberculosis bovina, sobrevivió al menos dos semanas a 20 °C en leche que se estaba agriando, y E. coli O157:H7, si llega a la leche, en los experimentos sobrevivió incluso en el amasi ácido. La acidez no sustituye a la pasteurización: es más seguro el amasi de leche pasteurizada; busca la clase de grasa en la etiqueta.