🥣 Amasi

O amasi é um leite fermentado espesso do sul de África, popular na África do Sul, no Zimbabué e no Lesoto. Em zulu e xhosa chama-se amasi, em africânder maas; produtos semelhantes são o madila no Botsuana, o mafi no Lesoto e o mabisi na Zâmbia e na Namíbia. As regras sul-africanas permitem substituir no rótulo a palavra «maas» por «amasi» ou «amazi».

Tradicionalmente, o leite de vaca cru fica a azedar à temperatura ambiente durante 1–3 dias — numa cabaça, numa cabaça-de-gargalo ou num vaso de barro; as suas próprias bactérias fermentam-no, o soro líquido é escorrido e fica uma coalhada espessa e ácida. Em ensaios laboratoriais, o leite cru a 25–32 °C azedou até um pH de cerca de 4, e entre as bactérias predominavam os lactobacilos. O amasi industrial faz-se de outra forma: o leite pasteurizado é inoculado com culturas de Lactococcus lactis e mantido 12–18 horas a 20–30 °C.

Segundo o regulamento sul-africano de 2019, o amasi, enquanto leite cultivado, tem de ser ácido (pH abaixo de 4,6) e conter pelo menos 10 milhões de bactérias lácticas vivas por grama, e depois da fermentação já não é aquecido. O maas gordo contém de mais de 3,3 a 4,5 % de gordura; há também o rico em gordura, o meio-gordo, o magro e o desnatado. O amasi come-se com papas de milho, o pap, ou bebe-se.

Amasi ou leitelho, iogurte, quefir? O amasi é leite azedo espesso do sul de África. Tradicionalmente o leite de vaca cru azeda sozinho 1–3 dias numa cabaça ou num pote de barro e o soro fino é escorrido, por isso é mais espesso do que o simples leite coalhado. O amasi comercial faz-se com leite pasteurizado e uma cultura de Lactococcus lactis, e não com o par de bactérias do iogurte nem com grãos de quefir. Na África do Sul o rótulo pode dizer «maas», «amasi» ou «amazi» para o mesmo leite fermentado.

Na embalagem procure «amasi», «maas» ou «amazi»: as regras sul-africanas permitem as três palavras para o mesmo leite fermentado. Ao lado verá uma classe de gordura, como «full fat maas» ou «low fat maas». Escolha um produto pasteurizado, porque a acidez não substitui a pasteurização. Vende-se em lojas de alimentos africanos e sul-africanos e na secção refrigerada de supermercados maiores com produtos africanos; guarde-o no frigorífico.

Porque é importante para si. O amasi caseiro de leite cru tem riscos: o agente da tuberculose bovina, Mycobacterium bovis, sobreviveu pelo menos duas semanas a 20 °C em leite a azedar, e a E. coli O157:H7, se chegar ao leite, sobreviveu em ensaios até no amasi ácido. A acidez não substitui a pasteurização; por isso, é mais seguro escolher amasi de leite pasteurizado. A classe de gordura procure-a no rótulo.