🥣 Kashk

Il kashk è un latticino fermentato ed essiccato tipico dell'Iran e del Medio Oriente: palline salate o grumi ovali e appuntiti di latte acido scolato. Tradizionalmente si prepara soprattutto con latte di pecora crudo, ma anche con il latticello che resta dopo aver ottenuto il burro nella zangola: lo si fa inacidire, si sala e si essicca. Il kashk secco è molto compatto, perciò prima dell'uso va messo a bagno e ammorbidito.

Oggi il kashk esiste in due versioni. Quello tradizionale secco si conserva a lungo a temperatura ambiente senza perdere i nutrienti. Quello liquido industriale si fa in un altro modo: il latte viene pastorizzato, fermentato come uno yogurt, concentrato e riscaldato con il sale. Secondo i produttori iraniani, da 100 kg di latte si ricavano circa 33 kg di kashk e 67 kg di siero. Nel kashk non è permesso aggiungere conservanti.

Il kashk è un vero concentrato di proteine del latte: nel kashk secco di diverse province iraniane se ne trova dal 39,6 al 67,8 %. Contiene anche vitamine del gruppo B, calcio e potassio, e i ricercatori ne hanno isolato batteri lattici con proprietà probiotiche. Nella cucina iraniana il kashk entra in molti piatti come condimento acidulo e salato.

Kashk o yogurt? Il kashk liquido comincia come yogurt: il latte viene pastorizzato, fermentato, concentrato e scaldato con sale, così da 100 kg di latte si ottengono circa 33 kg di kashk e 67 kg di siero. Il kashk secco è più antico: latte di pecora acido sgocciolato, o il latticello rimasto dalla zangolatura, salato ed essiccato in pezzi duri. È più vicino al kurt dell’Asia centrale e al jameed giordano che allo yogurt e serve da condimento acido e salato, non da spuntino né da latticino per la colazione.

Il kashk non ha una denominazione protetta, quindi fidatevi del nome sulla confezione, «kashk», in pezzi secchi o liquido. Gli ingredienti devono essere latte e sale, e nel kashk i conservanti non sono ammessi. Confrontate il sale indicato in etichetta, perché è un condimento. Si trova nei negozi di alimentari iraniani e mediorientali e nei supermercati grandi con reparto cucine del mondo; il liquido va in frigorifero, il secco in una dispensa asciutta.

Perché è importante per te. Il kashk è molto salato: nei campioni di kashk liquido dei supermercati di Teheran ci sono in media 2,78 g di sale per 100 g, mentre l'OMS consiglia agli adulti meno di 5 g di sale al giorno. Consideralo quindi un condimento, non un piatto principale, e non aggiungere altro sale ai piatti in cui lo usi. Tieni il kashk liquido in frigorifero e quello secco in un luogo asciutto, e mettilo a bagno prima dell'uso.