🥣 Амасі

Амасі — густе кисле молоко півдня Африки, популярне в Південно-Африканській Республіці, Зімбабве й Лесото. Мовами зулу й коса його називають амасі, африкаанс — маас; схожі продукти — мадила в Ботсвані, мафі в Лесото, мабісі в Замбії й Намібії. Правила ПАР дозволяють на етикетці замінювати слово «maas» на «amasi» чи «amazi».

Традиційно сире коров'яче молоко лишають скисати при кімнатній температурі на 1–3 дні — у калебасі, гарбузі-горлянці чи глиняному горщику; власні бактерії сквашують його, рідку сироватку зливають, і лишається густий кислий згусток. У лабораторних дослідах сире молоко за 25–32 °C скисало до pH близько 4, а серед бактерій переважали лактобацили. Промислове амасі готують інакше: пастеризоване молоко заквашують культурами Lactococcus lactis і витримують 12–18 годин за 20–30 °C.

За регламентом ПАР 2019 року амасі як культивоване молоко повинне бути кислим (pH нижче 4,6) і містити щонайменше 10 мільйонів живих молочнокислих бактерій в 1 г, а після сквашування його вже не нагрівають. Повножирне маас містить від понад 3,3 до 4,5 % жиру; є також високожирне, середньожирне, маложирне й знежирене. Амасі їдять із кукурудзяною кашею пап або п'ють.

Амасі (amasi) чи пахта, йогурт, кефір? Амасі — густе кисле молоко з півдня Африки. Традиційно сире коров’яче молоко скисає саме 1–3 доби в гарбузі-калебасі чи глиняному горщику, а рідку сироватку зливають, тому воно густіше за звичайну простоквашу. Промислове амасі роблять із пастеризованого молока з культурою Lactococcus lactis, а не з йогуртової пари бактерій чи кефірних грибків. У Південній Африці на етикетці може бути «maas», «amasi» чи «amazi» для того самого кисломолочного продукту.

На упаковці шукайте «amasi», «maas» чи «amazi»: південноафриканські правила дозволяють усі три слова для одного й того самого кисломолочного продукту. Поруч буде клас жирності, наприклад «full fat maas» чи «low fat maas». Обирайте пастеризований продукт, бо кислотність не замінює пастеризацію. Продають в африканських і південноафриканських продуктових крамницях та в охолодженому відділі великих супермаркетів з африканськими товарами; тримайте в холодильнику.

Чому це важливо для вас. Домашнє амасі із сирого молока має ризики: збудник туберкульозу худоби Mycobacterium bovis у молоці, що скисає, виживав щонайменше два тижні за 20 °C, а кишкова паличка O157:H7, якщо потрапила в молоко, у дослідах виживала навіть у кислому амасі. Кислотність не замінює пастеризації, тому надійніше вибирати амасі з пастеризованого молока; клас за жирністю шукайте на етикетці.