🥣 Amasi

Amasi ist eine dicke Sauermilch aus dem südlichen Afrika, beliebt in Südafrika, Simbabwe und Lesotho. Auf Zulu und Xhosa heißt sie Amasi, auf Afrikaans Maas; ähnliche Produkte sind Madila in Botswana, Mafi in Lesotho und Mabisi in Sambia und Namibia. Nach südafrikanischen Vorschriften darf auf dem Etikett „maas“ durch „amasi“ oder „amazi“ ersetzt werden.

Traditionell lässt man rohe Kuhmilch 1–3 Tage bei Zimmertemperatur sauer werden – in einer Kalebasse, einem Flaschenkürbis oder einem Tontopf; die eigenen Bakterien säuern sie, die dünne Molke wird abgegossen, und zurück bleibt ein dicker, saurer Bruch. In Laborversuchen säuerte Rohmilch bei 25–32 °C bis etwa pH 4, und unter den Bakterien überwogen Laktobazillen. Industrielles Amasi entsteht anders: Pasteurisierte Milch wird mit Kulturen von Lactococcus lactis beimpft und 12–18 Stunden bei 20–30 °C gehalten.

Nach der südafrikanischen Verordnung von 2019 muss Amasi als Kulturmilch sauer sein (pH unter 4,6) und mindestens 10 Millionen lebende Milchsäurebakterien pro 1 g enthalten; nach dem Säuern wird es nicht mehr erhitzt. Vollfettes Maas enthält über 3,3 bis 4,5 % Fett; es gibt auch fettreiche, mittelfette, fettarme und entrahmte Sorten. Amasi isst man mit dem Maisbrei Pap oder trinkt es.

Amasi oder Buttermilch, Joghurt, Kefir? Amasi ist dicke Sauermilch aus dem südlichen Afrika. Traditionell säuert rohe Kuhmilch 1–3 Tage von selbst in einem Kürbisgefäß oder Tontopf, und die dünne Molke wird abgegossen, weshalb es dicker ist als einfache Dickmilch. Handelsübliches Amasi entsteht aus pasteurisierter Milch mit einer Lactococcus-lactis-Kultur, nicht aus dem Bakterienpaar des Joghurts oder Kefirknollen. In Südafrika darf auf dem Etikett „maas“, „amasi“ oder „amazi“ für dieselbe Sauermilch stehen.

Achten Sie auf der Packung auf „amasi“, „maas“ oder „amazi“: Südafrikanische Regeln erlauben alle drei Wörter für dieselbe Sauermilch. Daneben steht eine Fettklasse, etwa „full fat maas“ oder „low fat maas“. Wählen Sie ein pasteurisiertes Produkt, denn Säure ersetzt keine Pasteurisierung. Erhältlich in afrikanischen und südafrikanischen Lebensmittelläden und im Kühlregal größerer Supermärkte mit afrikanischem Sortiment; kühl lagern.

Warum das für Sie wichtig ist. Hausgemachtes Amasi aus Rohmilch birgt Risiken: Der Erreger der Rindertuberkulose, Mycobacterium bovis, überlebte in sauer werdender Milch bei 20 °C mindestens zwei Wochen, und E. coli O157:H7 überlebte in Versuchen, wenn es in die Milch gelangt war, sogar im sauren Amasi. Säure ersetzt keine Pasteurisierung; sicherer ist daher Amasi aus pasteurisierter Milch. Die Fettklasse finden Sie auf dem Etikett.