🥛 Rjaženka

La ryazhanka è una bevanda ucraina di latte fermentato fatta con latte cotto al forno. La norma nazionale DSTU 4565:2006 la definisce un prodotto ottenuto fermentando latte cotto al forno con colture pure di streptococco lattico termofilo e la chiama espressamente prodotto lattiero fermentato nazionale. Il colore va dal crema al crema scuro, il sapore è di latte fermentato con un netto retrogusto di latte cotto.

Nei caseifici industriali il latte si cuoce a 97 ± 2 °C per 3–4 ore, finché prende una sfumatura crema. Colore e retrogusto di caramello vengono dalla reazione di Maillard: nel lungo riscaldamento gli zuccheri del latte entrano in reazione con le proteine. Poi il latte si raffredda a 37–42 °C, si inocula e fermenta per 5–8 ore, e il prodotto pronto si raffredda a 4 ± 2 °C. Si produce con il metodo in termostato, senza rompere la cagliata, oppure in serbatoi con agitazione.

In casa la si prepara da sempre. Nel 1913 Zinovia Klynovetska consigliava di cuocere il latte in una pentola di terracotta smaltata finché ingialliva e, una volta freddo, di condirlo con panna acida. Secondo il commento alla ristampa del 1991, il latte cuoceva a lungo nella stufa in muratura e la ryazhanka era pronta in circa dodici ore; la si serviva con varenyky, frittelle e torte. Nomi popolari: pryazhanka, kolotukha, parukha, zavdavanka.

Rjaženka o kefir? Confrontate il processo, non i numeri. La rjaženka parte da latte cotto, tenuto 3–4 ore a 97 ± 2 °C fino a una tonalità cremosa, poi fermentato 5–8 ore solo con streptococco termofilo; da qui la nota di caramello. Il varenets, della stessa norma, si fa con latte sterilizzato, e allo streptococco si può aggiungere Lactobacillus bulgaricus. Secondo la norma la rjaženka ha dal 2,5 all'8 % di grassi e almeno il 2,7 % di proteine. È un latte fermentato sano, ma non un medicinale.

In etichetta cercate il nome «rjaženka» (anche «ryazhanka») e una riga come «Ryazhanka 2,5 % di grassi. DSTU 4565:2006», che cita la norma ucraina; non c'è un marchio d'origine UE come la DOP. I grassi possono andare dal 2,5 all'8 %. È un prodotto refrigerato: si trova nel banco frigo di un supermercato o in un negozio ucraino o dell'Europa orientale e si conserva a 0–6 °C. La durata non supera i 7 giorni, quindi controllate la data.

Perché è importante per te. Secondo la DSTU la ryazhanka ha dal 2,5 all'8 % di grassi, almeno il 2,7 % di proteine, un'acidità di 70–110 °T (gradi Thörner) e almeno 10 milioni di batteri lattici vivi per cm³. In etichetta cerca una scritta come «Ryazhanka 2,5 % di grassi. DSTU 4565:2006». Conservala a 0–6 °C: si mantiene non oltre 7 giorni. Non ha indicazioni probiotiche approvate nell'UE: è un buon latte fermentato, non un farmaco.