🥣 Амаси

Амаси — густое кислое молоко юга Африки, популярное в Южно-Африканской Республике, Зимбабве и Лесото. На языках зулу и коса его называют амаси, на африкаанс — маас; похожие продукты — мадила в Ботсване, мафи в Лесото, мабиси в Замбии и Намибии. Правила ЮАР разрешают на этикетке заменять слово «maas» на «amasi» или «amazi».

Традиционно сырое коровье молоко оставляют скисать при комнатной температуре на 1–3 дня — в калебасе, тыкве-горлянке или глиняном горшке; собственные бактерии сквашивают его, жидкую сыворотку сливают, и остаётся густой кислый сгусток. В лабораторных опытах сырое молоко при 25–32 °C скисало до pH около 4, а среди бактерий преобладали лактобациллы. Промышленное амаси готовят иначе: пастеризованное молоко заквашивают культурами Lactococcus lactis и выдерживают 12–18 часов при 20–30 °C.

По регламенту ЮАР 2019 года амаси как культивированное молоко должно быть кислым (pH ниже 4,6) и содержать не менее 10 миллионов живых молочнокислых бактерий в 1 г, а после сквашивания его уже не нагревают. Цельное маас содержит от более чем 3,3 до 4,5 % жира; есть также высокожирное, среднежирное, маложирное и обезжиренное. Амаси едят с кукурузной кашей пап или пьют.

Амаси (amasi) или пахта, йогурт, кефир? Амаси — густое кислое молоко юга Африки. Традиционно сырое коровье молоко скисает само 1–3 суток в тыкве-калебасе или глиняном горшке, а жидкую сыворотку сливают, поэтому оно гуще обычной простокваши. Промышленное амаси делают из пастеризованного молока с культурой Lactococcus lactis, а не из йогуртовой пары бактерий или кефирных грибков. В Южной Африке на этикетке может стоять «maas», «amasi» или «amazi» для одного и того же кисломолочного продукта.

На упаковке ищите «amasi», «maas» или «amazi»: южноафриканские правила разрешают все три слова для одного и того же кисломолочного продукта. Рядом будет класс жирности, например «full fat maas» или «low fat maas». Выбирайте пастеризованный продукт, ведь кислотность не заменяет пастеризацию. Продают в африканских и южноафриканских продуктовых магазинах и в охлаждаемом отделе крупных супермаркетов с африканскими товарами; держите в холодильнике.

Почему это важно для вас. Домашнее амаси из сырого молока несёт риски: возбудитель туберкулёза скота Mycobacterium bovis в скисающем молоке выживал не менее двух недель при 20 °C, а кишечная палочка O157:H7, попав в молоко, в опытах выживала даже в кислом амаси. Кислотность не заменяет пастеризации, поэтому надёжнее выбирать амаси из пастеризованного молока; класс по жирности ищите на этикетке.