🥣 Amasi

Amasi to gęste kwaśne mleko z południa Afryki, popularne w Republice Południowej Afryki, Zimbabwe i Lesotho. W językach zulu i xhosa nazywa się je amasi, w afrikaans — maas; podobne produkty to madila w Botswanie, mafi w Lesotho i mabisi w Zambii i Namibii. Przepisy RPA pozwalają zastąpić na etykiecie słowo „maas” słowem „amasi” lub „amazi”.

Tradycyjnie surowe mleko krowie zostawia się do skwaśnienia w temperaturze pokojowej na 1–3 dni — w kalebasie, tykwie albo glinianym garnku; własne bakterie je ukwaszają, płynną serwatkę się odlewa i zostaje gęsty kwaśny skrzep. W doświadczeniach laboratoryjnych surowe mleko w 25–32 °C kwaśniało do pH około 4, a wśród bakterii przeważały pałeczki kwasu mlekowego. Przemysłowe amasi robi się inaczej: pasteryzowane mleko zaszczepia się kulturami Lactococcus lactis i trzyma 12–18 godzin w 20–30 °C.

Według rozporządzenia RPA z 2019 roku amasi jako mleko ukwaszone kulturami bakterii musi być kwaśne (pH poniżej 4,6) i zawierać co najmniej 10 milionów żywych bakterii mlekowych w 1 g, a po ukwaszeniu już się go nie podgrzewa. Pełnotłuste maas zawiera od ponad 3,3 do 4,5 % tłuszczu; jest też wysokotłuste, średniotłuste, niskotłuste i odtłuszczone. Amasi je się z kukurydzianą kaszą pap albo pije.

Amasi czy maślanka, jogurt, kefir? Amasi to gęste kwaśne mleko z południowej Afryki. Tradycyjnie surowe mleko krowie kwaśnieje samo 1–3 doby w tykwie lub glinianym garnku, a rzadką serwatkę się odcedza, dlatego jest gęstsze od zwykłego zsiadłego mleka. Amasi przemysłowe robi się z mleka pasteryzowanego z kulturą Lactococcus lactis, a nie z pary bakterii jogurtowych czy ziaren kefirowych. W RPA na etykiecie może stać „maas”, „amasi” lub „amazi” dla tego samego mleka fermentowanego.

Na opakowaniu szukaj „amasi”, „maas” lub „amazi”: południowoafrykańskie przepisy dopuszczają te trzy słowa dla tego samego mleka fermentowanego. Obok będzie klasa tłuszczu, na przykład „full fat maas” albo „low fat maas”. Wybieraj produkt pasteryzowany, bo kwasowość nie zastępuje pasteryzacji. Kupisz je w sklepach z żywnością afrykańską i południowoafrykańską oraz w chłodzonym dziale większych supermarketów z produktami afrykańskimi; trzymaj w lodówce.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Domowe amasi z surowego mleka niesie ryzyko: prątek gruźlicy bydlęcej Mycobacterium bovis przeżywał w kwaśniejącym mleku co najmniej dwa tygodnie w 20 °C, a pałeczka okrężnicy O157:H7, jeśli dostała się do mleka, w doświadczeniach przeżywała nawet w kwaśnym amasi. Kwasowość nie zastępuje pasteryzacji, dlatego bezpieczniej wybierać amasi z mleka pasteryzowanego; klasę tłustości sprawdź na etykiecie.