🧀 Quartirolo Lombardo

Il Quartirolo Lombardo è un formaggio italiano molle da tavola a denominazione di origine protetta (DOP), fatto in Lombardia con latte vaccino, crudo o pastorizzato. Il nome viene dall'ultima erba fresca prima dell'inverno, e si vende in due forme: giovane, fino a 30 giorni, e maturo, oltre i 30 giorni. ³⁶

Il nome e l'autunno. Secondo ONAF e il consorzio, il formaggio è noto dal X secolo. In primavera le mandrie salivano ai pascoli di montagna e a fine estate tornavano in pianura a brucare l'erba ricresciuta dopo il terzo taglio. In Lombardia la chiamavano erba quartirola, l'erba del «quarto taglio». ⁶⁷ Il latte allora era poco, quindi non si facevano grandi formaggi: le donne delle fattorie ne preparavano di piccoli, a rapida maturazione. ⁶ A lungo si è chiamato stracchino quadro; la parola dialettale stracche indicava le vacche stanche di ritorno dai monti. ⁶⁷ Oggi il formaggio non è più stagionale e si fa tutto l'anno. ⁷

Latte e zona. Si usa latte di almeno due mungiture: la prima intero, le successive intero o parzialmente scremato. ³ Per questo il formaggio può essere più magro, e il minimo del 30 % di grasso sulla sostanza secca vale per la versione con latte parzialmente scremato. ³ Almeno metà della sostanza secca dell'alimentazione annua viene dalla zona; la siccità del 2022 ha portato a un limite temporaneo del 35 % per il 2023. ³⁵ Allevamento, mungitura, caseificazione e stagionatura avvengono nelle province di Brescia, Bergamo, Como, Lecco, Cremona, Milano, Lodi, Monza e Brianza, Pavia e Varese. ³

Lavorazione. Il latte viene coagulato con caglio di vitello a 35–44 °C entro 25 minuti; si può aggiungere latto-innesto da lavorazioni precedenti dello stesso caseificio. ³⁶ La cagliata viene rotta due volte: prima grossolanamente, poi alla grandezza di una nocciola. Le forme restano al caldo 4–24 ore a 24–30 °C, e in questo tempo la cagliata prende la struttura del formaggio. ⁶ Poi il formaggio viene salato a secco o in salamoia e stagionato a 2–8 °C e all'80–95 % di umidità, regolarmente girato e spugnato con acqua e sale. ⁶ Non è consentito altro trattamento della crosta. ⁶

Fresco e maturo. Il formaggio fresco matura 2–30 giorni; dopo 30 giorni si vende come maturo (stagionato). ³ La crosta è sottile: bianco-rosata nel giovane, grigioverde-rossastra nel maturo. ³ La pasta giovane è umida, leggermente grumosa e friabile, a volte gessata; con l'età diventa uniforme e morbida e si scioglie in bocca. ³⁶ Il sapore del giovane è leggermente acidulo, con note di yogurt; il maturo è più aromatico, con note di burro fresco ed erbe, a volte lievemente amaro. ³⁶

Forma e confronto. È un parallelepipedo rettangolare o un cubo a facce piane: 18–22 cm di lato, 4–8 cm di altezza, 1,5–3,5 kg di peso. ³ Appartiene alla stessa famiglia degli stracchini del Taleggio e gli è molto vicino per tecnica, ma è più magro e meno stagionato. ⁶

Marchiatura. Un formaggio intero porta su una faccia piana un marchio impresso: le lettere Q e L negli angoli, due per ciascuna, e al centro il numero del produttore. ³ La confezione riporta il nome, il logo e un riferimento al regolamento 1107/96. ³ La parola «fresco» è facoltativa, mentre il maturo è indicato come «maturo» o «stagionato». ³

A tavola. Si mangia a fine pasto o come secondo, e il fresco va in insalate e piatti freddi con olio d'oliva. ⁶ Lo stagionato si presta a risotti, maccheroni e frittate. ⁶ Stanno bene noci, mele, uva e miele, oltre a vini lombardi non troppo vecchi come Lugana o Botticino. ⁶ Servilo a temperatura ambiente, perché così esprime appieno sapore e aroma. ⁶

Quartirolo Lombardo o Taleggio? Appartengono alla stessa famiglia degli stracchini e sono vicini per tecnica, ma il Quartirolo è più magro e meno stagionato. È un formaggio molle di latte vaccino lombardo, cagliato con caglio di vitello, con la cagliata tagliata due volte, salata e stagionata a 2–8 °C. La grande differenza è l’età: giovane, da 2 a 30 giorni, ha una pasta umida, un po’ grumosa, friabile, a volte gessosa e un gusto acidulo di yogurt; dopo 30 giorni diventa uniforme, morbida e più aromatica, con burro ed erbe.

Cercate il nome Quartirolo Lombardo con il logo europeo DOP e il riferimento al Regolamento 1107/96. Una forma intera è un parallelepipedo o cubo a facce piane, con un marchio su una faccia: le lettere Q e L negli angoli e il numero del produttore al centro. Il formaggio oltre i 30 giorni riporta «maturo» o «stagionato»; senza, di solito è giovane e la pasta friabile e gessosa è normale. Si trova al banco formaggi del supermercato o in gastronomia.

Perché è importante per te. Guarda l'etichetta: senza la parola «maturo» è molto probabilmente un formaggio giovane, e una pasta friabile e gessata in esso è normale, non un difetto. ³⁶ Il latte può essere crudo o pastorizzato, quindi l'etichetta conta se eviti il latte crudo. ³ Il caglio è di vitello, quindi non è adatto ai vegetariani. ³ Il sapore dipende dall'età: scegli il giovane per un'insalata e lo stagionato per i piatti caldi. ⁶