🥃 Zivania

La zivania è la cugina cipriota della grappa, ma con regole proprie: un distillato di vinaccia di Cipro e un'indicazione geografica dell'UE, «Zivania» (categoria 6, protetta dal 2008). Si ottiene con una sola distillazione semplice di vinaccia fermentata, soprattutto di varietà tradizionali cipriote, a volte con una piccola quota di fecce di vino. La zivania finita è limpida, senza sedimento né particelle in sospensione, a 43–52 % vol.

Il registro UE protegge quattro forme del nome: Ζιβανία, Τζιβανία, Ζιβάνα e Zivania; la zona di produzione è l'intera Repubblica di Cipro. Le varietà principali sono la rossa Mavro («nera locale») e la bianca Xynisteri; più raramente si usano Maratheftiko, Giannoudi, Ofthalmo, Spourtiko, Promara o Morokanela. È ammessa anche la vinaccia di una sola varietà non cipriota dell'elenco nazionale, ma allora il suo nome deve comparire sull'etichetta principale.

Le uve sane vengono diraspate e pigiate; la massa fermenta a 28–30 °C senza anidride solforosa, a volte in una giara di argilla tradizionale cipriota. Il vino viene poi svinato e non è distillato per fare la zivania. La vinaccia fermentata va in un alambicco discontinuo (kazani) che non può avere nemmeno una parte in ferro; le fecce di vino non possono superare il 2 % del volume. Il distillato è diluito con acqua alla gradazione voluta, lasciato riposare per stabilizzarsi e imbottigliato.

Secondo il fascicolo tecnico, la zivania ha un aroma intenso di uva surmatura, uvetta e spezie, e un palato caldo e oleoso. Si distingue dagli altri distillati della categoria 6 per il maggior contenuto di rame, magnesio e zinco, legato ai suoli calcarei e vulcanici dell'isola, e per il furfurolo della distillazione semplice in alambicchi di rame. Il metanolo deve restare sotto 200 g/hl di alcole puro, cinque volte più severo del limite generale dell'UE. Ogni anno si tengono feste della zivania a Omodos, Koilani, Pelendri, Alona e in altri villaggi.

Perché conta per voi. La vera zivania viene solo da Cipro; il nome «Zivania» compare in etichetta con lettere alte almeno 7 mm, e una varietà non cipriota va indicata. A differenza di bevande simili, non è aromatizzata, dolcificata né colorata. OMS: non esiste una dose sicura di alcol.