🫙 Labneh

Il labneh è uno yogurt colato denso e leggermente salato, diffuso in Libano, Siria, Giordania, Palestina e nelle terre vicine. La FAO lo descrive come laban mousafa, «laban colato», un prodotto a metà strada tra il latte acido e il formaggio. Il Codex Alimentarius lo classifica tra i latti fermentati concentrati con almeno il 5,6% di proteine.

Il latte viene fermentato con Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, salato a circa l'1,5% e appeso per una notte in un sacchetto di tela perché sgoccioli il siero. Secondo la FAO, il labneh ha il 18–23% di sostanza secca e un'acidità, secondo i ricercatori, dell'1,2–2,5% espressa in acido lattico. In fabbrica il siero si separa con la centrifuga oppure il latte si concentra per ultrafiltrazione già prima della fermentazione.

In Libano esiste anche una variante antica, il labneh anbaris. Il latte crudo di capra viene fermentato con sale per mesi, da due a cinque, in giare di terracotta, aggiungendo via via latte nuovo. Poi la massa si cola, si formano palline e si conservano in vasetti di vetro, con o senza olio d'oliva.

Secondo la FAO, in Siria il labneh è un piatto amatissimo a colazione, soprattutto con olio d'oliva. Di solito si prepara con latte vaccino, più di rado con latte di capra o di pecora.

Labneh o yogurt greco? Entrambi sono latte fermentato scolato, ma il labneh si sala fino a circa l’1,5 % e si lascia scolare una notte in un sacchetto di tela, finché è denso come un formaggio fresco. Labneh o formaggio? La FAO lo colloca tra il latte acido e il formaggio, e il Codex lo classifica come latte fermentato concentrato con almeno il 5,6 % di proteine: non è un formaggio. Il labneh industriale varia molto: un’indagine su 116 prodotti ha trovato dal 2,7 al 45,6 % di grassi.

Cercate «labneh» (anche labaneh o labne) nel banco frigo di supermercati, gastronomie e negozi di alimentari mediorientali, in vaschetta o in palline compatte in vasetto sotto olio d’oliva. Il labneh più semplice è solo latte, fermenti e sale. Circa due terzi di 116 prodotti industriali esaminati contenevano stabilizzanti o conservanti: leggete gli ingredienti e leggete una lunga scadenza come trattamento termico dopo la fermentazione.

Perché ti riguarda. Il labneh industriale è molto vario: in un'indagine su 116 prodotti il grasso andava dal 2,7 al 45,6%, e circa due terzi contenevano stabilizzanti o conservanti. Il labneh più semplice è latte, fermenti e sale. Quello tradizionale si conserva 10–15 giorni a 4 °C; una scadenza lunga sulla confezione indica un trattamento termico dopo la fermentazione.