🥣 Tvorog

Il tvorog è un formaggio fresco non stagionato che si ottiene facendo acidificare il latte con batteri lattici e separando la cagliata dal siero. Secondo lo standard del Codex Alimentarius, questi formaggi rientrano tra quelli non stagionati, in particolare freschi: si mangiano poco dopo la produzione, senza maturazione. A coagulare il latte è soprattutto l'acido lattico, a volte con una piccola quantità di caglio.

Una tecnica simile si usa per il cottage cheese americano. Al latte si aggiungono i fermenti e si aspetta che l'acidità raggiunga un pH di 4,6–4,7: allora la caseina coagula, e possono servire più di 6 ore. La cagliata viene tagliata, riscaldata e separata dal siero. Per il cottage cheese i grani vengono anche lavati e mescolati con la panna, mentre il tvorog viene sgocciolato o pressato. Secondo la FAO, il siero acido che resta è due volte più ricco di calcio del siero dolce dei formaggi a caglio.

Il tvorog è tradizionale nell'Europa orientale e centrale; i suoi parenti stretti sono il quark tedesco e il cottage cheese. Con il tvorog si preparano syrnyky, varenyky, sformati, la pasqua di tvorog e ripieni per prodotti da forno. Secondo l'USDA, 100 g di cottage cheese contengono 98 kcal, 11,1 g di proteine, 4,3 g di grassi e 83 mg di calcio. Il calcio è molto meno che nei formaggi a pasta dura (la FAO indica 720 mg): con la coagulazione acida una parte passa nel siero.

Tvorog o cottage cheese? La tecnica è simile, ma nel cottage cheese i grani sono lavati e mescolati con panna, mentre il tvorog è solo sgocciolato o pressato: più semplice e compatto. Tvorog o quark? Sono parenti stretti, il quark è la versione tedesca dello stesso formaggio fresco a coagulazione acida. Tvorog o formaggio stagionato? Qui non c'è stagionatura e il calcio è molto meno: il cottage cheese ne ha 83 mg per 100 g secondo l'USDA, i formaggi a pasta dura circa 720 mg secondo la FAO.

Cercate «tvorog» (a volte scritto творог) nei negozi di prodotti dell'Europa orientale e al banco frigo di alcuni supermercati; in etichetta può comparire anche «formaggio fresco», «quark» o «cottage cheese». In gravidanza scegliete un prodotto di latte pastorizzato. L'etichetta riporta i grassi e nelle versioni magre sono 3 g per 100 g o meno. Conservatelo a 0–5 °C.

Perché è importante per te. Il formaggio fresco si deteriora in fretta: tienilo in frigorifero a 0–5 °C e rispetta la data sulla confezione. L'NHS considera il cottage cheese pastorizzato tra i formaggi molli sicuri in gravidanza, quindi scegli tvorog di latte pastorizzato. Se controlli i grassi, guarda l'etichetta: secondo l'NHS, quark e cottage cheese magri contengono 3 g di grassi per 100 g o meno.