🥃 Whisky torbato

Quando si parla di whisky scozzese affumicato si parla di whisky torbato: un whisky il cui orzo maltato è stato essiccato su un fuoco di torba. Il fumo attraversa il cereale e il suo aroma, chiamato «peat reek» in Scozia, sopravvive alla distillazione e passa nella bevanda finita. È uno stile, non una categoria legale a sé: quel whisky è soggetto alle normali regole del whisky del suo paese.

Il Technical File for Scotch Whisky (2019) spiega che la torba, un combustibile naturale ricavato dai terreni paludosi della Scozia, è stata bruciata a lungo sia sotto gli alambicchi sia nei forni per essiccare l'orzo. Oggi si usa in misura variabile accanto a combustibili più moderni, e le malterie forniscono alle distillerie malto già «torbato». Quanto sarà torbato un single malt scozzese, da nullo a molto intenso, lo decide il distillatore.

Il carattere affumicato deriva da composti fenolici. In uno studio giapponese del 1974 il contenuto totale di fenoli del malto torbato andava da 2 a 15 ppm; i composti principali erano fenolo, o-cresolo e guaiacolo, che gli autori collegarono proprio al fumo di torba. Uno studio del 2009 ha rilevato che la torba dell'isola di Islay è più ricca di derivati della lignina rispetto a quella delle Orcadi, quindi cambiare la fonte della torba può cambiare il gusto del whisky.

Il malto torbato non lo usano solo gli scozzesi. La specifica dell'English Whisky osserva che la torbatura del malto per esso avviene per lo più in Scozia. Il whiskey irlandese pot still, invece, secondo il suo fascicolo tecnico è oggi fatto con malto non torbato. E per la distilleria gallese di Frongoch, alla fine dell'Ottocento, la torba si prendeva sul posto.

Perché conta per voi. Le parole «peated» o «smoky» descrivono uno stile e non garantiscono una quantità precisa di fenoli; i valori in ppm, come quelli dello studio del 1974, si riferiscono al malto, non al whisky finito. Non ogni scotch è torbato: il grado di torba lo sceglie il distillatore. L'OMS ricorda: non esiste una dose sicura di alcol.