🥣 Kaszk

Kashk to suszony fermentowany produkt mleczny z Iranu i Bliskiego Wschodu: słone kulki, owalne lub spiczaste grudki z odsączonego kwaśnego mleka. Tradycyjnie robi się go głównie z surowego mleka owczego, a także z maślanki, która zostaje po ubijaniu masła: zakwasza się ją, soli i suszy. Suchy kashk jest bardzo zbity, dlatego przed użyciem trzeba go namoczyć i rozmiękczyć.

Dziś kashk występuje w dwóch postaciach. Tradycyjny suchy długo wytrzymuje w temperaturze pokojowej i nie traci przy tym składników odżywczych. Przemysłowy płynny powstaje inaczej: mleko się pasteryzuje, zakwasza na jogurt, zagęszcza i podgrzewa z solą. Według irańskich producentów ze 100 kg mleka otrzymuje się około 33 kg kashku i 67 kg serwatki. Dodawanie konserwantów do kashku jest niedozwolone.

Kashk to prawdziwy koncentrat białka mlecznego: w suchym kashku z różnych prowincji Iranu jest go od 39,6 do 67,8 %. Zawiera też witaminy z grupy B, wapń i potas, a badacze wyizolowali z niego bakterie kwasu mlekowego o właściwościach probiotycznych. W kuchni irańskiej kashk dodaje się do wielu potraw jako kwaśno-słony dodatek.

Kaszk czy jogurt? Płynny kaszk zaczyna się od jogurtu: mleko pasteryzuje się, fermentuje, zagęszcza i podgrzewa z solą, więc ze 100 kg mleka powstaje około 33 kg kaszku i 67 kg serwatki. Suchy kaszk jest starszy: odcedzone kwaśne mleko owcze lub maślanka po zbijaniu masła, posolone i wysuszone w twarde bryłki. Jest bliższy środkowoazjatyckiemu kurtowi i jordańskiemu jameedowi niż jogurtowi i służy jako kwaśna, słona zaprawa, a nie przekąska czy mleczne śniadanie. Z kaszą nie ma nic wspólnego.

Kaszk nie ma chronionego oznaczenia, więc kieruj się nazwą na opakowaniu: „kashk”, w suchych bryłkach lub płynny. W składzie powinny być mleko i sól, a konserwanty w kaszku są niedozwolone. Porównaj zawartość soli na etykiecie, bo to przyprawa. Kupisz go w sklepach z żywnością irańską i bliskowschodnią oraz w większych supermarketach z działem kuchni świata; płynny trzyma się w lodówce, suchy w suchej szafce.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Kashk jest bardzo słony: w próbkach płynnego kashku z teherańskich supermarketów było średnio 2,78 g soli na 100 g, a WHO zaleca dorosłym spożywanie mniej niż 5 g soli dziennie. Traktuj więc kashk jak przyprawę, a nie danie główne, i nie dosalaj potrawy, do której go dodajesz. Płynny kashk trzymaj w lodówce, suchy — w suchym miejscu, a przed użyciem go namocz.