🧀 Chhurpi

Il chhurpi è un formaggio tradizionale dell'Himalaya orientale: Nepal, Bhutan e, in India, Sikkim, Darjeeling e Arunachal Pradesh. Può essere morbido, simile a un formaggio fresco acido, oppure duro, essiccato tanto da diventare come pietra. Il chhurpi duro si fa soprattutto con latte di yak, quello morbido con latte vaccino; si usa anche il latte di chauri, un ibrido tra yak e bovini locali.

Secondo la FAO, per il chhurpi duro si usano per lo più latticello o latte scremato. La cagliata si separa, si pressa, si taglia a pezzi e si fa essiccare a lungo infilata su uno spago. I pezzi, di forma irregolare e di circa 7 × 6 cm, pesano circa 75 g. Il chhurpi del Bhutan, secondo la FAO, contiene solo l'8 % circa di umidità e l'81 % di proteine; quello morbido contiene molta più acqua.

Il chhurpi duro non si morde: si succhia e si mastica per ore. La FAO scrive che lo si porta in montagna perché la bocca non si asciughi. Quello morbido si aggiunge a zuppe e curry o si mangia come condimento. Oggi il Nepal esporta il chhurpi soprattutto come snack per cani: tra il 2016/17 e il 2020/21 le esportazioni sono passate da 3,89 a 18,59 tonnellate.

Chhurpi o formaggio normale, o paneer? Il chhurpi morbido somiglia a un formaggio fresco, ma quello duro è tutt'altra cosa: la cagliata di latticello o latte scremato si separa, si pressa, si taglia a pezzi, si infila su uno spago e si essicca a lungo. Non si scioglie, non si affetta e non si grattugia: si succhia e si mastica. Il chhurpi del Bhutan ha solo circa l'8 % di umidità e l'81 % di proteine (FAO), per questo lo chiamano il formaggio più duro; è un'immagine dei media. Con i formaggi freschi confrontate il processo: la differenza è l'essiccazione.

Il chhurpi è un prodotto tradizionale: cercate il nome chhurpi o churpi, spesso con «formaggio di yak» accanto, più che un marchio d'origine come la DOP. I pezzi sono irregolari, di circa 7 × 6 cm e 75 g, infilati o confezionati secchi. Si vende in negozi himalayani o nepalesi, gastronomie specializzate e negozi per animali; controllate se la confezione lo destina a persone o a cani. Scegliete una confezione asciutta e ben chiusa, perché il formaggio umido si guasta.

Perché è importante per te. Il grande nemico del chhurpi è l'umidità: il formaggio inumidito si guasta e in Nepal il suo prezzo scende da circa 1 100 a 200 rupie nepalesi al chilo. Tienilo all'asciutto, in una confezione ermetica. Spesso lo si definisce «il formaggio più duro del mondo», ma è un'immagine dei media; è più corretto dire che contiene pochissima acqua ed è quasi tutto proteine.