🧀 Chhurpi

O chhurpi é um queijo tradicional dos Himalaias Orientais: do Nepal, do Butão e, na Índia, de Sikkim, Darjeeling e Arunachal Pradesh. Há chhurpi mole, parecido com o requeijão fresco, e duro — desidratado até ficar rijo como pedra. O duro faz-se sobretudo com leite de iaque, o mole com leite de vaca; usa-se também leite de chauri, um híbrido de iaque e gado local.

Segundo a FAO, para o chhurpi duro usa-se sobretudo leitelho ou leite magro. A coalhada é separada, prensada, cortada em pedaços e posta a desidratar durante muito tempo, enfiada num fio. Os pedaços, de forma irregular e com cerca de 7 × 6 cm, pesam cerca de 75 g. O chhurpi do Butão, segundo a FAO, tem apenas cerca de 8 % de humidade e 81 % de proteína; o chhurpi mole tem muito mais água.

O chhurpi duro não se morde: chupa-se e mastiga-se durante horas. A FAO escreve que é levado para a montanha para a boca não ficar sem saliva. O mole vai para sopas e caris ou serve de condimento. Hoje o Nepal exporta chhurpi sobretudo como guloseima para cães: de 2016/17 a 2020/21, as vendas ao estrangeiro subiram de 3,89 para 18,59 toneladas.

Chhurpi ou queijo normal, ou paneer? O chhurpi mole parece queijo fresco, mas o duro é outra coisa: a coalhada de soro de manteiga ou de leite magro é separada, prensada, cortada em pedaços, enfiada num cordel e seca durante muito tempo. Não se derrete, não se fatia nem se rala: chupa-se e mastiga-se. O chhurpi do Butão tem só cerca de 8 % de humidade e 81 % de proteína (FAO), por isso lhe chamam o queijo mais duro; é uma imagem mediática. Com os queijos frescos compare o processo: a diferença é a secagem.

O chhurpi é um produto tradicional: procure o nome chhurpi ou churpi, muitas vezes com «queijo de iaque» ao lado, mais do que um selo de origem como a DOP. Os pedaços são irregulares, com cerca de 7 × 6 cm e 75 g, enfiados ou embalados secos. Vende-se em lojas himalaias ou nepalesas, charcutarias especializadas e lojas de animais; veja se a embalagem o destina a pessoas ou a cães. Escolha embalagem seca e bem fechada, porque o queijo húmido estraga-se.

Porque é importante para si. O maior inimigo do chhurpi é a humidade: o queijo húmido estraga-se, e o seu preço no Nepal cai de cerca de 1 100 para 200 rupias nepalesas por quilograma. Guarde-o em local enxuto, em embalagem bem fechada. É muitas vezes chamado «o queijo mais duro do mundo», mas é uma imagem dos media; mais exato é dizer que tem muito pouca água e é quase só proteína.