🧀 Chhurpi

Le chhurpi est un fromage traditionnel de l'Himalaya oriental : Népal, Bhoutan et, en Inde, Sikkim, Darjeeling et Arunachal Pradesh. Il existe un chhurpi mou, proche du fromage blanc, et un chhurpi dur, séché jusqu'à devenir dur comme la pierre. Le dur est surtout fait de lait de yak, le mou de lait de vache ; on utilise aussi le lait de la chauri, hybride du yak et du bétail local.

Selon la FAO, pour le chhurpi dur on prend le plus souvent du babeurre ou du lait écrémé. Le caillé est séparé, pressé, coupé en morceaux, puis enfilé sur une ficelle et longuement séché. Les morceaux irréguliers, d'environ 7 × 6 cm, pèsent près de 75 g. Le chhurpi du Bhoutan, selon la FAO, ne contient qu'environ 8 % d'humidité et 81 % de protéines ; le chhurpi mou contient bien plus d'eau.

On ne croque pas le chhurpi dur : on le suce et on le mâche pendant des heures. La FAO écrit qu'on l'emmène en montagne pour ne pas avoir la bouche sèche. Le mou va dans les soupes et les currys, ou se mange en condiment. Aujourd'hui, le Népal vend son chhurpi à l'étranger surtout comme friandise pour chiens : de 2016/17 à 2020/21, ces ventes sont passées de 3,89 à 18,59 tonnes.

Chhurpi ou fromage ordinaire, ou paneer ? Le chhurpi mou ressemble au fromage frais, mais le chhurpi dur est tout autre chose : le caillé de babeurre ou de lait écrémé est séparé, pressé, coupé en morceaux, enfilé sur une cordelette et séché longtemps. On ne le fait pas fondre, on ne le tranche ni ne le râpe : on le suce et on le mâche. Le chhurpi du Bhoutan ne contient qu'environ 8 % d'humidité et 81 % de protéines (FAO), d'où sa réputation de fromage le plus dur ; c'est une image médiatique. Avec les fromages frais, comparez le procédé : la différence est le séchage.

Le chhurpi est un produit traditionnel : cherchez le nom chhurpi ou churpi, souvent accompagné de « fromage de yack », plutôt qu'un sigle d'origine comme l'AOP. Les morceaux sont irréguliers, d'environ 7 × 6 cm et de 75 g, enfilés ou emballés secs. On le trouve dans les épiceries himalayennes ou népalaises, chez les fromagers spécialisés et dans les animaleries ; vérifiez si l'emballage le destine aux humains ou aux chiens. Choisissez un emballage sec et bien fermé, car un fromage humide s'abîme.

Pourquoi c'est important pour vous. Le grand ennemi du chhurpi est l'humidité : un fromage qui a pris l'humidité s'abîme, et au Népal son prix tombe d'environ 1 100 à 200 roupies népalaises le kilo. Gardez-le au sec, dans un emballage hermétique. On le dit souvent « le fromage le plus dur du monde », mais c'est une image médiatique ; plus exactement, il contient très peu d'eau et presque uniquement des protéines.