🥣 Dahi

O dahi é um produto lácteo fermentado do subcontinente indiano, semelhante ao iogurte; no inglês da Índia chama-se muitas vezes curd. Segundo a FAO, é o produto lácteo fermentado mais importante da Índia desde tempos imemoriais. Faz-se em casa, nas leitarias das cidades e em grandes fábricas.

Usa-se leite de vaca ou de búfala, ou uma mistura de ambos, que se ferve, por vezes se reduz, e depois se inocula com um pouco do dahi ou do leitelho da véspera. Um bom dahi tem sabor suave, limpo e ligeiramente ácido, superfície lisa e brilhante e consistência firme, sem bolhas de gás. Feito com leite de vaca, tem cor creme amarelada; com leite de búfala, é branco-creme. A norma indiana distingue o dahi doce, com acidez até 0,7 %, e o ácido, até 1,0 %.

Do dahi fazem-se muitos outros produtos. Batido com um pouco de água, transforma-se em lassi; o leitelho que sobra depois de bater o dahi é o chhaas, com 1–2 % de gordura; o dahi escorrido é o chakka, base do shrikhand. Em Bengala aprecia-se o mishti doi: junta-se ao leite 6–6,5 % de açúcar e fermenta-se durante 12–15 horas a 40–45 °C.

Dahi ou iogurte, iogurte grego, curd? Na Índia, dahi e curd são a mesma coisa. Faz-se com leite de vaca ou de búfala fervido, arrefecido e inoculado com uma colher do dahi do dia anterior; segundo a FSSAI, exige bactérias lácticas vivas, e não um par de estirpes nomeadas como nas normas do iogurte. O dahi escorrido é o chakka, próximo do iogurte grego e base do shrikhand. Batido com água torna-se lassi, e o que sobra da batedura é o chhaas, com 1–2 % de gordura.

Na embalagem procure «dahi» ou «curd», natural ou doce. Na Índia o dahi natural deve conter pelo menos tanta gordura do leite e extrato seco magro como o leite de origem, e o dahi aromatizado só pode ser vendido pré-embalado. As bactérias iniciadoras vivas devem ser pelo menos 10⁷ UFC por grama até ao fim da validade. Vende-se em lojas indianas e do sul da Ásia e na secção refrigerada de cozinhas do mundo de supermercados maiores; guarde-o a 0–5 °C.

Porque é importante para si. Segundo as regras do regulador indiano FSSAI, o dahi simples deve ter pelo menos tanta gordura láctea e tantos sólidos não gordos como o leite de que foi feito, e o dahi aromatizado só pode ser vendido embalado. As bactérias vivas da cultura devem ser pelo menos 10⁷ UFC por grama até ao fim do prazo de validade. Segundo a FAO, o dahi pode ser consumido também por pessoas com intolerância à lactose. Guarde-o no frigorífico a 0–5 °C.