🧀 Chhena
Queijo de coalhada ácida do leste da Índia e de Bangladesh: o leite quente é coalhado com suco de limão e escorrido. Com ele se fazem rasgulla e sandesh.
A chhena é um queijo fresco ácido do leste da Índia e do Bangladesh: o leite quente é coagulado com um ácido alimentar e o soro é escorrido. A norma indiana FSSAI permite usar para isso ácido láctico, cítrico ou málico, vinagre, glucono-delta-lactona ou soro ácido. Não é necessário coalho.
Há uma única diferença em relação ao paneer: a chhena não é prensada, por isso fica macia e húmida. Segundo a norma FSSAI, a chhena pode ter até 65 % de humidade e o paneer até 60 %; a gordura láctea na matéria sólida deve ser de pelo menos 50 %. A FAO escreve que, para doces, é preferível o leite de vaca: a chhena feita com ele é amarelo-clara, delicada e lisa. O leite de búfala rende mais queijo, mas este é mais branco, mais duro e mais grosseiro.
Segundo a FAO, a chhena de leite de vaca tem cerca de 53 % de gordura e 37 % de proteína na matéria sólida. Segundo o mesmo relatório da FAO (1990), a Índia produzia aproximadamente 100 000 toneladas de chhena por ano. É transportada em cestos de vime, para que o soro continue a escorrer, e depois amassada para fazer doces: sandesh, rasgulla e outros. Um quilo de chhena dá 90–100 bolinhas de rasgulla.
Chhena ou paneer? O chhena é o mole: não é prensado, por isso fica húmido, até 65 % de humidade pela norma FSSAI, ao passo que o paneer, simples chhena prensado, admite até 60 %. Pelo processo distingue-se também dos queijos de coalho: coagula-se com ácido e calor, sem coalho. A FAO nota que o leite de vaca dá o chhena delicado e liso para doces, e o de búfala mais queijo, mas mais branco, firme e grosseiro. Nos doces o chhena é amassado.
Procure «chhena», «chhana» ou «chenna» na embalagem de um queijo fresco; um bloco prensado vendido como «paneer» é o parente mais firme. Os ingredientes devem indicar leite e um ácido, sem coalho. O chhena é fresco e húmido, por isso encontra-se na secção de refrigerados de lojas de alimentação do Sul da Ásia, e conserva-se no frigorífico regulado entre 0 e 5 °C. Para doces escolha o mole, de leite de vaca.
Porque é importante para si. A chhena é um produto fresco e húmido (até 65 % de humidade segundo a norma FSSAI), por isso guarde-a no frigorífico, regulado entre 0 e 5 °C. Procura um substituto? O parente mais próximo é o paneer, ou seja, a mesma chhena, mas prensada. Para doces, escolha chhena macia de leite de vaca: é o que recomendam os especialistas da FAO.
Queijo
O chhena pertence aos queijos frescos. É feito em Bengala Ocidental, Odisha e Bangladesh com leite de vaca ou de búfala sem coalho: o leite quente é coalhado com sumo de limão ou soro azedo e a coalhada escorre num pano sem ser prensada, por isso fica mole e húmida. Não há cura. Com chhena fazem-se doces como rasgulla, sandesh e o chhena poda assado de Odisha. Dica: para sobremesas, amasse o chhena com a palma da mão até ficar liso, assim as bolas de rasgulla não se desfazem na calda.
Como se relaciona com o leite
🧀 Chhena → feito de → 🥛 Leite de vaca → tipo de → 🥛 Leite
Como se liga ao tema «Queijo»
Conexões
- Feito de
- 🥛 Leite de vaca, 🥛 Leite de búfala
- Como se faz
- 🔄 Coagulação, 🔄 Filtração
- O que se faz com ele
- ⚪ Rasgulla
- Onde se guarda ou vende
- 🧊 Geladeira
- O que contém
- 🧪 Gordura do leite, 🧪 Lactose
- Tradições
- 🌍 Sul da Ásia, 🧑🤝🧑 Bengalis, 🧑🤝🧑 Oriás
- Tipo de produto
- 🏺 Laticínios tradicionais
- Faz parte de
- 🧀 Queijo, 🥛 Queijos frescos
- Semelhanças e diferenças
- 🧀 Paneer
Perguntas frequentes
O que é o chhena?
Um queijo fresco de coagulação ácida da Índia oriental e do Bangladesh: coalha-se leite quente com um ácido alimentar e escorre-se o soro. O chhena não é prensado, por isso fica mole e húmido.
Qual é a diferença entre chhena e paneer?
É o mesmo produto em fases diferentes: o paneer é chhena prensado. O chhena mole, sem prensar, usa-se em doces e, pela norma FSSAI, pode ter até 65 % de humidade contra 60 % do paneer.
É verdade que o chhena precisa de coalho?
Não. O chhena faz-se com ácido e calor, sem coalho.
Que leite é melhor para o chhena?
O leite de vaca para doces: segundo a FAO, dá um chhena amarelo claro, delicado e liso. O leite de búfala dá mais queijo, mas mais branco, firme e grosseiro.
Que doces se fazem com chhena?
Sandesh, rasgulla, ras malai, chumchum e outros doces de leite. Com um quilo de chhena saem 90–100 bolas de rasgulla.
O que ler a seguir
- 🧑🤝🧑 Bengalis — Povo de Bengala (Índia e Bangladeche); célebre pelo rasgulla de chhena e pelo mishti doi; indicação geográfica «Banglar Rasogolla» de 2017.
- 🔄 Coagulação — O coalho coagula a caseína em uma coalhada (a base do queijo).
- 🧪 Gordura do leite — ~3,5% no leite de vaca.
- 🏺 Laticínios tradicionais — Produtos feitos há séculos segundo receitas populares: fermentação, fabricação de queijo, cozimento lento, secagem. Ligados a regiões e povos.
- 🧊 Geladeira — Conservação do leite em casa: no máximo a +4 °C.
Semelhantes
🧀 Paneer · 🧀 Queso fresco · 🧀 Wagasi · 🪭 Rushan · 🧶 Queijo Oaxaca · 🧀 Leipäjuusto
ℹ️ Os laticínios contêm lactose e proteínas do leite: em caso de intolerância à lactose ou alergia à proteína do leite, consulte um médico.
Fontes
- FSSAI (India). Revised standards for milk and milk products: 2.1.8 Milk fat products, 2.1.16 Chhana and Paneer (2017)
- FSSAI — Food Products Standards and Food Additives Regulations, 2.1.16 Standard for Chhana and Paneer (compendium, 20.12.2022)
- FAO. The technology of traditional milk products in developing countries (1990): Cheese, 7.5.5 Chhanna
- GOV.UK (FSA). How to chill, freeze and defrost food safely