🌍 Ásia Central

Ásia Central — região de estepes, desertos e montanhas no centro da Eurásia, desde há muito terra de pastores nómadas. A Ásia Central é a terra das estepes, semidesertos e montanhas do Tian Shan e do Pamir, entre o mar Cáspio e o Altai. Na nossa página inclui Cazaquistão, Quirguistão, Usbequistão, Turquemenistão e Tajiquistão, bem como a Mongólia, com um modo de vida semelhante. Durante séculos, aqui viveram pastores nómadas que levavam os rebanhos de pastagem em pastagem e viviam do que os animais davam.

Ordenham-se vacas, ovelhas e cabras, mas também éguas e camelas. A FAO escreve que o leite de égua se bebe precisamente nas estepes da Ásia Central: a égua é ordenhada 5 a 6 vezes por dia e só dá leite com o poldro ao lado. Segundo a FAOSTAT, em 2023 havia 3,9 milhões de cavalos no Cazaquistão e 4,8 milhões na Mongólia. No total, os seis países produziram 21 milhões de toneladas de leite, mais de metade no Usbequistão (11,9 milhões).

Com o leite de égua fermenta-se o kumis, que na Mongólia se chama airag: uma bebida láctica com um pouco de álcool. Com o leite de camela prepara-se o shubat, e o leite azedo é espremido e desidratado ao sol para fazer kurt. A UNESCO inscreveu na lista do património imaterial os ritos primaveris dos criadores de cavalos cazaques (2018), entre eles a primeira ordenha das éguas e a festa do primeiro kumis, e também a técnica mongol de preparar o airag no recipiente de couro khokhuur (2019).

A região é rica também em uva: o Usbequistão é o quinto do mundo em uva de mesa, com 1,4 milhões de toneladas em 2024, e boa parte é transformada em passas (OIV). Hoje, as tradições leiteiras nómadas convivem com as cidades: kumis, shubat e kurt continuam a ser comida corrente e parte das festas.

Um bioquímico cazaque escreve que o leite local serve mal para queijo, por isso dominam as bebidas fermentadas, como o kumis e o shubat, feito de leite de camela. O mesmo estudo recua o kumis da Ásia Central a cerca de quatro mil anos. Segundo a FAO, as explorações familiares dão uns 90 % do leite do Cazaquistão, e inquéritos em Astana e Almaty mostram o kumis como símbolo de saúde e de identidade nacional.