🥃 Törkölypálinka

Se conhece a bagaceira ou a grappa, a törkölypálinka é a sua prima húngara: uma aguardente de bagaço de uva e uma indicação geográfica da UE (categoria 6, protegida desde 2008). Faz-se apenas com bagaço de uvas húngaras, e a fermentação, a destilação, o envelhecimento e o engarrafamento também ocorrem na Hungria. O teor alcoólico mínimo é 37,5 % vol.; a törkölypálinka não pode ser aromatizada, corada nem adoçada.

O bagaço é o resíduo que fica depois de prensar a uva; o bagaço não fermentado fermenta comprimido e isolado do ar até restarem menos de 2 g/kg de açúcar. Podem juntar-se até 25 kg de borras de vinho por 100 kg de bagaço, mas o álcool das borras não pode exceder 35 % do álcool da bebida final. São proibidos o bagaço ou as borras enriquecidos com açúcar de beterraba, de cana ou de fruta.

Destila-se a vapor ou depois de juntar água, em uma ou duas etapas, sempre abaixo de 86 % vol., separando as «cabeças» e as «caudas». Os métodos especiais têm termos próprios: destilação pelo menos dupla em alambique de cobre até 1 000 l; «érlelt» (amadurecida) significa pelo menos 3 meses em casco até 1 000 l ou 6 meses num maior; «ó» (velha) significa pelo menos um ou dois anos; «ágyas» significa pelo menos 3 meses sobre uvas húngaras, 10 kg frescas ou 5 kg secas por 100 l.

Segundo o caderno de especificações, é límpida e incolor, ligeiramente amarelada se feita de bagaço tinto; na boca sentem-se o óleo de grainha de uva e a casca, com final longo e ligeiramente amargo, e o aroma tem uma nota de mel ceroso. As substâncias voláteis têm de atingir pelo menos 180 g/hl de álcool puro, contra 140 g/hl nas regras gerais da UE. Um decreto de condado de 1810–1816 permitiu por vezes destilar a pálinka apenas de bagaço e borras de vinho; nos anos 1950, a törkölypálinka representava 30 % de toda a pálinka húngara.

Porque é importante para si. O nome de uma casta antes da palavra «törkölypálinka» só é permitido se todo o bagaço vier de uma só casta, e a menção «aszútörkölyből készült» só para bagaço de bagos de Tokaj com podridão nobre já usados para vinho. Não pode conter açúcar nem aromas. OMS: não existe uma dose segura de álcool.