🪭 Rushan

O rushan (乳扇, «leque de leite») é um queijo seco de leite de vaca em folhas finas, comida tradicional do povo bai da província de Yunnan, no sudoeste da China, sobretudo da prefeitura de Dali. Os bai fazem-no há séculos, e é um dos cinco queijos tradicionais chineses de coalhada ácida. ¹²⁶

Onde se faz. A maioria dos bai vive na prefeitura de Dali, à volta do lago Erhai. As vacas leiteiras pastam nos prados mais húmidos perto de Dengchuan e Eryuan, e o rushan faz-se em Eryuan, Dengchuan, Xizhou e noutros lugares. ⁶ Os estudos recolheram queijo dos distritos de Weishan, Eryuan e Jianchuan; as vacas locais de Dengchuan dão leite rico em gordura e proteína. ¹

Desde quando. Há poucos registos escritos. Os anais de Dengchuan dizem que o rushan já se fazia na dinastia Ming, e uma lista de produtos locais de 1641 chama ao queijo uma palavra que significa «fio de leite». Segundo os anais, uma família com quatro vacas podia fazer 200 folhas por dia, mais ou menos como hoje. Uma lenda do reino de Nanzhao conta que um jornaleiro deitou por engano leite fresco em leite azedo aquecido e viu-o coalhar. ⁶

Como se coalha o leite. Não se junta coalho nem fermentos: é um ácido que coalha o leite. Costuma ser soro azedo da fornada anterior, vinagre caseiro ou leite azedo; num estudo foi uma decocção de marmeleiro-chinês (Chaenomeles sinensis). A mistura é aquecida a cerca de 70 °C e mexida com pauzinhos até se formar a coalhada. O resto fazem-no os micróbios do leite, do ar, dos utensílios e das mãos. ¹³⁶

Esticar e secar. A coalhada morna é amassada à mão, esticada e enrolada numa armação de duas varas de bambu com cerca de 2,5 m, a 10 cm uma da outra. Nas aldeias as folhas secam cerca de um dia num alpendre coberto; num estudo secaram um dia ao ar livre e mais dois dias dentro de casa. ¹⁶ As folhas prontas têm 30–40 cm de comprimento e 7–10 cm de largura, são amarelo-creme, brilhantes, duras mas flexíveis, e vendem-se empilhadas aos pares. ⁶

Micróbios e soro. O mesmo leite e o mesmo método deram bactérias diferentes em cada distrito: as bactérias lácticas da família Lactobacillaceae eram 84 % no queijo de Weishan, enquanto em Jianchuan dominavam as Moraxellaceae, com 66 %. ¹ O soro chega a 90 % do volume do leite, cerca de 16 000 toneladas por ano, e os cientistas procuram formas de o aproveitar. ²³

Rushan e rubing. Os bai fazem dois queijos. O rubing, tradicionalmente de leite de cabra, é coalhado com um extrato vegetal ácido, prensado em pano e guardado em bloco, enquanto o rushan é esticado em tiras finas e seco. O rushan faz-se com leite fresco de vaca, nunca de cabra, e um relato refere vinagre caseiro ou leite azedo como coagulante. A sua coalhada fresca funde em fios, quase como a mozzarella. ⁶

Como se come. Antes de cozinhar, o rushan seco fica 20 minutos sob um pano húmido para amolecer. O mais comum é fritá-lo em óleo abundante: incha e fica leve e estaladiço. Também se assa numa vareta barrado com doce de pétalas de rosa, come-se cru ou salteado com presunto de Yunnan e legumes. ⁴⁵ Faz parte do chá bai em três chávenas, que remonta aos reis de Nanzhao e Dali: a primeira chávena é amarga, a segunda doce com rushan e açúcar mascavado, e a terceira leva mel, gengibre e pimenta. ⁴⁶

Rushan ou mozarela? Por vezes chama-se-lhe a «mozarela do Oriente», porque a sua coalhada fresca derrete em fios quase como a mozarela. A semelhança acaba aí: a mozarela come-se fresca, ao passo que o rushan se coalha com ácido em vez de coalho, estica-se em folhas finas de 30–40 cm, seca-se e costuma comer-se quente. Os bai fazem ainda um segundo queijo, o rubing, tradicionalmente de cabra e prensado em bloco, enquanto o rushan é feito só com leite de vaca.

O rushan não tem denominação protegida, por isso guie-se pelo nome na embalagem: «rushan», o chinês 乳扇 ou «leque de leite». Procure folhas finas com 30–40 cm de comprimento e 7–10 cm de largura, amarelo-creme, brilhantes, duras mas flexíveis, muitas vezes empilhadas aos pares. Vendem-se em supermercados chineses e asiáticos e através de importadores especializados. Os estudos não dão um prazo de validade exato, por isso guarde-o seco e bem fechado.

Porque é importante para si. O rushan é desidratado, mas os estudos não indicam quanto tempo se conserva, por isso guarde-o em local enxuto e fechado. Pode ler sobre «péptidos que baixam a tensão arterial», mas são ensaios de laboratório com o soro, não prova de benefício do próprio queijo. Ao contrário da mozzarella, o rushan é desidratado em lâminas finas e, em regra, comido quente. ²