🐎 Giumenta

Giumenta — la femmina adulta del cavallo, animale domestico allevato per la monta, il lavoro e il latte. La cavalla è la femmina adulta del cavallo (Equus caballus), che nelle steppe dell'Asia centrale e della Mongolia si munge da sempre per il latte. Secondo la FAO, i cavalli da latte sono allevati più spesso nelle regioni fresche, le asine in quelle aride. Per i pastori della Mongolia il latte di cavalla è un'importante fonte di proteine animali.

Mungere una cavalla non è semplice: secondo la FAO bisogna farlo cinque o sei volte al giorno, e lei dà il latte solo quando il puledro è vicino. Per questo il puledro resta accanto alla cavalla e la si munge poco alla volta.

Il latte di cavalla è acquoso e dolciastro: secondo la FAO contiene in media 1,6 g di grassi, 2,0 g di proteine e 6,6 g di lattosio per 100 g, con appena 48 calorie. Per proteine e lattosio è il più vicino al latte materno umano. Le caseine sono solo il 40–45 % delle proteine, perciò il caglio non forma la cagliata e con questo latte non si può fare formaggio. Il grasso del latte di cavalla è più povero di acidi grassi saturi (circa il 40 % contro il 65–75 % del latte vaccino) e più ricco di polinsaturi.

Il prodotto principale è il kumis, che in Mongolia si chiama airag ed è considerato la bevanda nazionale. Il latte di cavalla viene fatto fermentare da batteri lattici insieme a lieviti, tradizionalmente in un otre di cuoio a 20–30 °C. Ne risulta una bevanda leggermente frizzante con 0,6–2,5 g di alcol per 100 g. Il kumis è noto all'incirca dal 2000 a.C., e nel 2019 l'UNESCO ha iscritto la tecnica mongola di preparazione dell'airag nel recipiente di cuoio khokhuur nella lista dei beni culturali immateriali.