🐎 Égua

Égua — a fêmea adulta do cavalo, animal doméstico criado para montar, trabalhar e pelo leite. A égua é a fêmea adulta do cavalo (Equus caballus), ordenhada desde há muito nas estepes da Ásia Central e da Mongólia por causa do seu leite. Segundo a FAO, os cavalos são criados como animais leiteiros sobretudo em regiões frescas, e as burras em regiões áridas. Para os pastores da Mongólia, o leite de égua é uma fonte importante de proteína animal.

Ordenhar uma égua não é fácil: segundo a FAO, é preciso fazê-lo cinco a seis vezes por dia, e ela só dá o leite quando o poldro está por perto. Por isso, o poldro fica junto da mãe e a ordenha faz-se aos poucos.

O leite de égua é aguado e adocicado: segundo a FAO, tem em média 1,6 g de gordura, 2,0 g de proteína e 6,6 g de lactose por 100 g, e apenas 48 kcal. Pelo teor de proteína e de lactose, é o mais próximo do leite materno humano. As caseínas representam só 40–45 % da proteína, por isso o coalho não forma coalhada e não é possível fazer queijo com este leite. A gordura do leite de égua é mais pobre em ácidos gordos saturados (cerca de 40 %, contra 65–75 % no de vaca) e mais rica em polinsaturados.

O produto principal é o kumis; na Mongólia chamam-lhe airag e consideram-no a bebida nacional. O leite de égua é fermentado por bactérias lácticas juntamente com leveduras — tradicionalmente num saco de couro, a 20–30 °C. Obtém-se uma bebida ligeiramente gaseificada, com 0,6–2,5 g de álcool por 100 g. O kumis é conhecido desde cerca de 2000 a.C., e em 2019 a UNESCO inscreveu a técnica mongol de preparar o airag no recipiente de couro khokhuur na lista do património cultural imaterial.