🐎 Yegua

Yegua — la hembra adulta del caballo, animal doméstico criado para montar, trabajar y por su leche. La yegua es la hembra adulta del caballo (Equus caballus), que en las estepas de Asia Central y Mongolia se ordeña desde antiguo para obtener leche. Según la FAO, los caballos como animales lecheros se crían más en zonas frescas, y las burras, en zonas áridas. Para los pastores de Mongolia, la leche de yegua es una fuente importante de proteína animal.

Ordeñar una yegua no es fácil: según la FAO, hay que hacerlo cinco o seis veces al día, y solo suelta la leche cuando tiene al potro al lado. Por eso el potro se mantiene junto a la yegua y se ordeña poco a poco.

La leche de yegua es acuosa y dulzona: según la FAO, tiene de media 1,6 g de grasa, 2,0 g de proteína y 6,6 g de lactosa por 100 g, y solo 48 kcal. Por su contenido de proteína y lactosa es la más parecida a la leche materna humana. Las caseínas son solo el 40–45 % de la proteína, así que el cuajo no forma cuajada y con esta leche no se puede hacer queso. Su grasa es más pobre en ácidos grasos saturados (alrededor del 40 %, frente al 65–75 % en la de vaca) y más rica en poliinsaturados.

El producto principal es el kumis; en Mongolia recibe el nombre de airag y se considera la bebida nacional. La leche de yegua se fermenta con bacterias lácticas junto con levaduras, tradicionalmente en un odre de cuero a 20–30 °C. El resultado es una bebida ligeramente espumosa con 0,6–2,5 g de alcohol por 100 g. El kumis se conoce desde aproximadamente el año 2000 a. C., y en 2019 la UNESCO inscribió la técnica mongola de elaborar airag en el recipiente de cuero khokhuur en la lista del patrimonio cultural inmaterial.