🐎 Klacz

Klacz — dorosła samica konia, zwierzęcia domowego hodowanego do jazdy, pracy i dla mleka. Klacz — dorosła samica konia (Equus caballus), którą na stepach Azji Środkowej i Mongolii od dawna doi się dla mleka. Według FAO konie jako zwierzęta mleczne częściej hoduje się w chłodnych regionach, a oślice — w suchych. Dla pasterzy w Mongolii mleko klaczy jest ważnym źródłem białka zwierzęcego.

Dojenie klaczy nie jest łatwe: według FAO trzeba to robić pięć–sześć razy dziennie, a mleko oddaje ona tylko wtedy, gdy obok jest źrebię. Dlatego źrebię trzyma się przy matce, a doi się po trochu.

Mleko klaczy jest wodniste i słodkawe: według FAO zawiera średnio 1,6 g tłuszczu, 2,0 g białka i 6,6 g laktozy na 100 g, a kalorii tylko 48. Pod względem zawartości białka i laktozy jest najbliższe mleku kobiecemu. Kazeiny stanowią zaledwie 40–45% białka, dlatego podpuszczka nie tworzy skrzepu i sera z takiego mleka zrobić się nie da. Tłuszcz mleka klaczy jest uboższy w nasycone kwasy tłuszczowe (około 40% wobec 65–75% w krowim) i bogatszy w wielonienasycone.

Najważniejszym produktem jest kumys; w Mongolii nazywa się go airag i uważa za napój narodowy. Mleko klaczy ukwasza się bakteriami fermentacji mlekowej razem z drożdżami — tradycyjnie w skórzanym worku w 20–30 °C. Powstaje lekko musujący napój zawierający 0,6–2,5 g alkoholu na 100 g. Kumys znany jest mniej więcej od 2000 roku p.n.e., a mongolską technikę przygotowywania airagu w skórzanym naczyniu khokhuur UNESCO w 2019 roku wpisało na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego.