🐎 Stute

Stute — das erwachsene weibliche Pferd, ein Haustier, das zum Reiten, für die Arbeit und für Milch gehalten wird. Die Stute ist das ausgewachsene weibliche Pferd (Equus caballus), das in den Steppen Zentralasiens und der Mongolei seit jeher für die Milch gemolken wird. Laut FAO hält man Pferde als Milchtiere eher in kühlen Regionen, Eselinnen dagegen in trockenen. Für die Viehhalter der Mongolei ist Stutenmilch eine wichtige Quelle tierischen Eiweißes.

Eine Stute zu melken ist nicht einfach: Laut FAO muss man es fünf- bis sechsmal am Tag tun, und sie gibt die Milch nur, wenn ihr Fohlen in der Nähe ist. Deshalb bleibt das Fohlen bei der Stute, und gemolken wird jeweils nur ein wenig.

Stutenmilch ist wässrig und leicht süßlich: laut FAO im Schnitt 1,6 g Fett, 2,0 g Eiweiß und 6,6 g Laktose pro 100 g bei nur 48 Kalorien. Im Eiweiß- und Laktosegehalt kommt sie der Muttermilch am nächsten. Caseine machen nur 40–45 % des Eiweißes aus, deshalb bildet Lab keinen Bruch, und Käse lässt sich aus dieser Milch nicht herstellen. Das Fett der Stutenmilch enthält weniger gesättigte Fettsäuren (rund 40 % gegenüber 65–75 % in Kuhmilch) und mehr mehrfach ungesättigte.

Das wichtigste Produkt ist Kumys; in der Mongolei heißt er Airag und gilt als Nationalgetränk. Stutenmilch wird mit Milchsäurebakterien und Hefen vergoren – traditionell in einem Ledersack bei 20–30 °C. So entsteht ein leicht prickelndes Getränk mit 0,6–2,5 g Alkohol pro 100 g. Kumys ist etwa seit 2000 v. Chr. bekannt, und die mongolische Technik, Airag im Ledergefäß Khokhuur zuzubereiten, hat die UNESCO 2019 in die Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen.