🧑‍🤝‍🧑 Marocains

Marocains — les habitants du Maroc, pays du nord-ouest de l'Afrique aux montagnes, plaines et côtes. Les Marocains sont le peuple du Maroc, pays du nord-ouest de l'Afrique aux montagnes, aux plaines et aux côtes sur l'Atlantique et la Méditerranée. Selon le recensement de 2024, le pays comptait 36,83 millions d'habitants. Sa culture unit des racines arabes et amazighes.

L'olivier est le principal arbre fruitier du pays. Selon le Conseil oléicole international, il occupe 65 % de la surface arboricole ; en 2017/18, les oliviers couvraient 1,045 million d'hectares, soit environ 125 millions d'arbres. Plus de 90 % des plantations sont de la Picholine marocaine, dont l'INRA a tiré les variétés modernes Haouzia et Menara. En 2022, le Maroc a produit 181 500 tonnes d'huile d'olive.

Le lait provient des vaches, des brebis, des chèvres et des chamelles : en 2024, le pays comptait 19,9 millions de moutons, 5,7 millions de chèvres et 2,4 millions de bovins. On baratte le lait caillé raïb dans une jarre en terre ou une outre en peau pour obtenir la boisson lactée acidulée lben et du beurre. Le fromage frais jben est du raïb de vache ou de chèvre égoutté dans un linge. Le smen est un beurre cru qu'on lave, qu'on sale (8 à 10 % de sel), qu'on parfume parfois de thym ou de romarin, puis qu'on tasse dans un pot en terre et qu'on laisse vieillir 3 à 6 mois.

Les repas partagés sont au cœur de la tradition. La diète méditerranéenne, à laquelle se rattache aussi le Maroc, figure depuis 2013 sur la Liste représentative de l'UNESCO, et depuis 2020 y figurent aussi les savoirs et pratiques liés au couscous, communs à l'Algérie, à la Mauritanie, au Maroc et à la Tunisie. Aujourd'hui, le lait est transformé aussi bien par de grandes laiteries que par une multitude de petites crémeries, les « mahlaba », en périphérie des villes ; la production de lait est passée de 513 000 tonnes en 1975 à 2,64 millions de tonnes en 2019.

Pourquoi c'est important pour vous. On confond facilement le smen avec le ghee, mais le plus souvent ce n'est pas un beurre clarifié : on ne le fait pas fondre, on le sale et on le laisse vieillir. Dans les recettes, l'un ne remplace donc pas l'autre à l'identique.