🧑‍🤝‍🧑 Marroquinos

Marroquinos — os habitantes de Marrocos, país do noroeste de África com montanhas, planícies e costa. Os marroquinos são o povo de Marrocos, país do noroeste de África com montanhas, planícies e costas no oceano Atlântico e no Mediterrâneo. Segundo o recenseamento de 2024, a população do país era de 36,83 milhões. A cultura une raízes árabes e amazigh.

A oliveira é a principal árvore de fruto do país. Segundo o Conselho Oleícola Internacional, ocupa 65 % da área arborícola; em 2017/18 o olival cobria 1,045 milhões de hectares — cerca de 125 milhões de árvores. Mais de 90 % das plantações são de Picholine marroquina; dela o instituto INRA selecionou as variedades modernas Haouzia e Menara. Em 2022 Marrocos produziu 181,5 mil toneladas de azeite.

O leite vem de bovinos, ovelhas, cabras e camelos: em 2024 o país tinha 19,9 milhões de ovelhas, 5,7 milhões de cabras e 2,4 milhões de cabeças de gado bovino. O leite azedo raib bate-se numa bilha de barro ou num odre de pele, e obtém-se a bebida fermentada lben e manteiga. O queijo fresco jben é raib de leite bovino ou de cabra escorrido num pano. O smen é manteiga crua que se lava, se salga (8–10 % de sal), às vezes se tempera com tomilho ou alecrim, se calca bem numa vasilha de barro e se deixa envelhecer 3–6 meses.

As refeições partilhadas são a base da tradição. A dieta mediterrânica, a que pertence também Marrocos, está desde 2013 na Lista Representativa da UNESCO, e desde 2020 estão lá também os saberes e práticas ligados ao cuscuz, comuns à Argélia, à Mauritânia, a Marrocos e à Tunísia. Hoje o leite é transformado tanto por grandes fábricas como por inúmeras pequenas leitarias «mahlaba» nos subúrbios; a produção de leite passou de 513 mil toneladas em 1975 para 2,64 milhões de toneladas em 2019.

Porque é importante para si. O smen confunde-se facilmente com o ghee, mas na maior parte dos casos não é manteiga clarificada: não se derrete, salga-se e deixa-se envelhecer. Por isso, nas receitas, não devem ser tomados como substitutos equivalentes um do outro.