🍷 Марсала

Марсала — креплёное ликёрное вино с защищённым наименованием места происхождения из провинции Трапани на западе Сицилии. В него добавляют виноградный спирт или винный бренди, вино выдерживают в дереве от одного до более чем десяти лет, и бывает оно золотым, янтарным и рубиновым, от сухого до сладкого. ³⁴

Зона и защита. Виноград должен происходить из всей провинции Трапани, кроме коммун Пантеллерия, Фаваньяна и Алькамо, и там же проходит каждый шаг от винограда до бутылки, включая розлив. ³⁴ Закон о марсале 1984 года задал базовые условия, на которые до сих пор ссылается спецификация, а название под защитой ЕС с 18 сентября 1973 года. ¹²⁵

Сорта и виноградники. Золотую и янтарную марсалу делают из грилло, катаратто, ансоники (местное название — инсолия) и дамаскино; рубиновую — из перриконе (пиньятелло), калабрезе (неро д'авола) и нерелло маскалезе, с добавлением до 30 % белого винограда. Лозы формируют вертикально, в том числе кустом, урожай ограничен 10 т/га для белого и 9 т/га для красного винограда, а с 2026 года виноград должен давать не меньше 13 % естественного потенциального спирта вместо 12 %. ³⁴

Как её делают. Добавлять можно только виноградный спирт или винный бренди. Для некоторых типов также используют варёное сусло, концентрированное сусло или «сифоне» — сусло, крепленное виноградным спиртом, всё из тех же виноградников. Варёное сусло запрещено в золотых и рубиновых Fine и Superiore, но обязательно, не меньше 1 %, в янтарных, а Vergine делают без всех трёх. ³

Категории выдержки. Fine нужно не меньше 17,5 % спирта и год выдержки; Superiore — 18 % и два года; Superiore Riserva — четыре года; Vergine или Soleras — пять лет и меньше 4 % естественного сахара; Vergine Stravecchio или Riserva — десять лет. Летучая кислотность может достигать 15, 17 или 30 миллиэквивалентов на литр в зависимости от типа. ³⁴

Дерево и бутылка. Марсала выдерживается в деревянных бочках, предпочтительно дубовых или вишнёвых; только Fine может первые четыре месяца провести в других ёмкостях, а выдержку отсчитывают от последнего крепления и подслащивания — «кончи». Год на этикетке — это год той последней кончи. Vergine продают только в бутылках, другие типы — в ёмкостях до 60 литров. ³

Цвет, сахар и сокращения. Oro — золотая, ambra — янтарная, rubino — рубиновая, которая с возрастом приобретает янтарные отблески; по сахару secco содержит до 40 г/л, semisecco — 40–100 г/л, dolce — больше 100 г/л. На этикетке могут быть традиционные сокращения: I.P. (Italia Particolare) для Fine и S.O.M. (Superiore Old Marsala), G.D. (Garibaldi Dolce) или L.P. (London Particular) для Superiore. ³

Земля и бальи. Виноградники лежат на равнине или невысоких холмах от 50 до 300 м, часто с видом на море, на сухих бедных глинистых, известковых или песчаных почвах, в средиземноморском климате с горячими африканскими ветрами. У городов стоят бальи — укреплённые усадьбы, в основном построенные за последние 250 лет, куда свозили виноград на вино, а промышленные винодельни росли с конца XVIII века. ³⁴

На этикетке. Читайте тип, цвет (oro, ambra, rubino) и сахар (secco, semisecco, dolce): Vergine и Superiore — выдержанные вина, а Fine после четырёх месяцев можно использовать и для других напитков и продуктов. ³ Марсала крепкая — 17,5–18 % и больше, поэтому её подают в небольших бокалах. ³ ВОЗ подчёркивает, что безопасного уровня потребления алкоголя не существует. ⁶