🥛 Riajenka

La riajenka est une boisson lactée fermentée ukrainienne à base de lait cuit au four. La norme nationale ukrainienne DSTU 4565:2006 la définit comme le produit du caillage de lait cuit au four par des cultures pures de streptocoques lactiques thermophiles, et la dit expressément produit laitier fermenté national. Couleur crème à crème foncé, goût acidulé avec une nette note de lait cuit.

En laiterie, le lait est chauffé 3 à 4 heures à 97 ± 2 °C jusqu'à devenir crème. Couleur et note de caramel viennent de la réaction de Maillard entre sucres et protéines du lait longuement chauffé. Refroidi à 37–42 °C, le lait est ensemencé et caille 5 à 8 heures, puis le produit fini est refroidi à 4 ± 2 °C. On la fabrique en pots étuvés, sans briser le caillé, ou en cuve avec brassage.

À la maison, on la prépare depuis toujours. En 1913, Zinovia Klynovetska conseillait de faire mijoter le lait dans un pot en terre vernissée jusqu'à jaunissement, puis, refroidi, d'y ajouter de la crème aigre. Selon le commentaire de la réédition de 1991, le lait mijotait longuement au four de maçonnerie, et la riajenka était prête en une douzaine d'heures ; on la servait avec varenyky, crêpes et pirojki. Noms populaires : pryazhanka, kolotukha, parukha, zavdavanka.

Riajenka ou kéfir ? Comparez par le procédé, pas par des chiffres. La riajenka part de lait cuit, tenu 3 à 4 heures à 97 ± 2 °C jusqu'à une teinte crémeuse, puis fermenté 5 à 8 heures avec du streptocoque thermophile seul ; d'où la note de caramel. Le varenets, visé par la même norme, se fait avec du lait stérilisé, et Lactobacillus bulgaricus peut s'ajouter au streptocoque. Selon la norme, la riajenka contient de 2,5 à 8 % de matière grasse et au moins 2,7 % de protéines. C'est un produit laitier fermenté sain, mais pas un médicament.

Sur l'étiquette, cherchez le nom « riajenka » et une ligne du type « Ryazhanka 2,5 % de matière grasse. DSTU 4565:2006 », qui cite la norme ukrainienne ; il n'existe pas de sigle d'origine de l'UE comme l'AOP. C'est un produit frais : on le trouve au rayon frais d'un supermarché ou dans une épicerie ukrainienne ou est-européenne, et on le garde entre 0 et 6 °C. La durée de conservation ne dépasse pas 7 jours : vérifiez la date.

Pourquoi c'est important pour vous. Selon la DSTU, elle contient 2,5 à 8 % de matières grasses, au moins 2,7 % de protéines, une acidité de 70–110 °T et au moins 10 millions de bactéries lactiques vivantes par cm³. Cherchez sur l'étiquette une mention comme « Riajenka 2,5 % de matières grasses. DSTU 4565:2006 ». Conservez-la entre 0 et 6 °C, 7 jours au plus. Elle n'a aucune allégation probiotique autorisée dans l'UE : c'est un produit laitier fermenté utile, pas un médicament.