🥃 Зивания

Зивания — кипрская родня граппы и грузинской чачи, но со своими правилами. Это кипрская виноградная водка из выжимок и географическое указание ЕС «Zivania» (категория 6, защита с 2008 года). Её получают одной простой перегонкой сброженных выжимок, в основном традиционных кипрских сортов, иногда с небольшой долей винного осадка. Готовая зивания прозрачная, без осадка и взвешенных частиц, крепостью 43–52 % об.

Реестр ЕС защищает четыре формы названия — Ζιβανία, Τζιβανία, Ζιβάνα и Zivania; зона производства — вся Республика Кипр. Главные сорта — красный мавро («местный чёрный») и белый ксинистери, реже берут маратефтико, яннуди, офтальмо, спуртико, промару или мороканелу. Выжимки одного некипрского сорта из национального списка тоже разрешены, но тогда его название пишут на главной этикетке.

Здоровый виноград очищают от гребней и дробят; мезга бродит при 28–30 °C без диоксида серы, иногда в традиционном кипрском глиняном кувшине. Вино затем сливают, и на зиванию его не перегоняют. Сброженные выжимки загружают в куб периодического действия (казани), в котором не может быть ни одной железной части; винного осадка — не более 2 % объёма. Дистиллят разбавляют водой до нужной крепости, выдерживают для стабилизации и разливают.

По техническому файлу аромат зивании интенсивный — перезрелый виноград, изюм, пряности, — а вкус тёплый и маслянистый. От других дистиллятов категории 6 её отличают более высокое содержание меди, магния и цинка, связанное с известняковыми и вулканическими почвами острова, и фурфурол от простой перегонки в медных кубах. Метанола допускается менее 200 г/гл чистого спирта — впятеро строже общего предела ЕС. Ежегодно в Омодосе, Койлани, Пелендри, Алоне и других сёлах проходят фестивали зивании.

Почему это важно. Настоящая зивания — только с Кипра; название «Zivania» на этикетке пишут буквами высотой от 7 мм, а некипрский сорт должен быть указан. В отличие от похожих напитков, её не ароматизируют, не подслащивают и не окрашивают. ВОЗ: безопасной дозы алкоголя не существует.