🥃 Zivania

Zivania ist Zyperns Verwandte des Grappa, folgt aber eigenen Regeln: ein zyprischer Tresterbrand und zugleich eine geografische Angabe der EU, «Zivania» (Kategorie 6, geschützt seit 2008). Er entsteht durch eine einmalige einfache Destillation vergorener Trester, überwiegend aus traditionellen zyprischen Rebsorten, manchmal mit einem kleinen Anteil Weinhefe. Fertige Zivania ist klar, ohne Satz und Schwebstoffe, mit 43–52 % vol.

Das EU-Register schützt vier Formen des Namens: Ζιβανία, Τζιβανία, Ζιβάνα und Zivania; das Herstellungsgebiet ist die gesamte Republik Zypern. Die wichtigsten Sorten sind die rote Mavro («lokal schwarz») und die weiße Xynisteri; seltener kommen Maratheftiko, Giannoudi, Ofthalmo, Spourtiko, Promara oder Morokanela zum Einsatz. Trester einer einzelnen nichtzyprischen Sorte der nationalen Sortenliste ist ebenfalls zulässig, doch dann muss ihr Name auf dem Hauptetikett stehen.

Gesunde Trauben werden entrappt und gequetscht; die Maische vergärt bei 28–30 °C ohne Schwefeldioxid, manchmal in einem traditionellen zyprischen Tonkrug. Der Wein wird anschließend abgezogen und nicht zu Zivania gebrannt. Der vergorene Trester kommt in eine diskontinuierliche Brennblase (Kazani), die kein einziges Eisenteil haben darf; Weinhefe darf höchstens 2 % des Volumens ausmachen. Das Destillat wird mit Wasser auf die gewünschte Stärke verdünnt, zur Stabilisierung ruhen gelassen und abgefüllt.

Laut technischer Akte hat Zivania ein intensives Aroma von überreifen Trauben, Rosinen und Gewürzen und einen warmen, öligen Gaumen. Von anderen Spirituosen der Kategorie 6 unterscheidet sie sich durch einen höheren Gehalt an Kupfer, Magnesium und Zink, der mit den Kalk- und Vulkanböden der Insel zusammenhängt, sowie durch Furfural aus der einfachen Destillation in Kupferbrennblasen. Methanol muss unter 200 g/hl reinen Alkohols bleiben, fünfmal strenger als die allgemeine EU-Grenze. Jedes Jahr finden Zivania-Feste in Omodos, Koilani, Pelendri, Alona und anderen Dörfern statt.

Warum das wichtig ist. Echte Zivania kommt nur aus Zypern; der Name «Zivania» steht auf dem Etikett in Buchstaben von mindestens 7 mm Höhe, und eine nichtzyprische Sorte muss genannt werden. Anders als ähnliche Spirituosen wird sie nicht aromatisiert, gesüßt oder gefärbt. WHO: Es gibt keine unbedenkliche Menge Alkohol.