🥃 Zivania

Zivania to cypryjska kuzynka grappy, ale z własnymi przepisami: cypryjski napój spirytusowy z wytłoczyn winogron i oznaczenie geograficzne UE „Zivania” (kategoria 6, ochrona od 2008 roku). Otrzymuje się ją w jednej prostej destylacji sfermentowanych wytłoczyn, głównie z tradycyjnych cypryjskich odmian, czasem z niewielkim udziałem osadu winnego. Gotowa zivania jest klarowna, bez osadu i zawieszonych cząstek, o mocy 43–52 % obj.

Rejestr UE chroni cztery formy nazwy: Ζιβανία, Τζιβανία, Ζιβάνα i Zivania; obszarem produkcji jest cała Republika Cypru. Główne odmiany to czerwona Mavro („miejscowa czarna”) i biała Xynisteri; rzadziej używa się Maratheftiko, Giannoudi, Ofthalmo, Spourtiko, Promara lub Morokanela. Dozwolone są też wytłoczyny jednej niecypryjskiej odmiany z listy krajowej, ale wtedy jej nazwa musi znaleźć się na etykiecie głównej.

Zdrowe winogrona oddziela się od szypułek i miażdży; miazga fermentuje w 28–30 °C bez dwutlenku siarki, czasem w tradycyjnym cypryjskim glinianym dzbanie. Wino potem się zlewa i nie destyluje na zivanię. Sfermentowane wytłoczyny trafiają do alembika okresowego (kazani), w którym nie może być ani jednej żelaznej części; osad winny może stanowić najwyżej 2 % objętości. Destylat rozcieńcza się wodą do żądanej mocy, odstawia do ustabilizowania i butelkuje.

Według dokumentacji technicznej zivania ma intensywny aromat przejrzałych winogron, rodzynek i przypraw oraz ciepły, oleisty smak. Od innych napojów kategorii 6 odróżnia ją wyższa zawartość miedzi, magnezu i cynku, związana z wapiennymi i wulkanicznymi glebami wyspy, oraz furfural z prostej destylacji w miedzianych alembikach. Metanolu musi być poniżej 200 g/hl czystego alkoholu, pięciokrotnie surowsza granica niż ogólna w UE. Co roku w Omodos, Koilani, Pelendri, Alonie i innych wsiach odbywają się festiwale zivanii.

Dlaczego to ważne. Prawdziwa zivania pochodzi tylko z Cypru; nazwę „Zivania” na etykiecie pisze się literami o wysokości co najmniej 7 mm, a niecypryjską odmianę trzeba podać. W odróżnieniu od podobnych trunków nie jest aromatyzowana, słodzona ani barwiona. WHO: nie ma bezpiecznej dawki alkoholu.