🥃 Zivania

A zivania é a prima cipriota da bagaceira e da grappa, mas com regras próprias: uma aguardente de bagaço de uva de Chipre e uma indicação geográfica da UE, «Zivania» (categoria 6, protegida desde 2008). Obtém-se por uma única destilação simples de bagaço fermentado, sobretudo de castas tradicionais cipriotas, por vezes com uma pequena parte de borras de vinho. A zivania acabada é límpida, sem sedimento nem partículas em suspensão, com 43–52 % vol.

O registo da UE protege quatro formas do nome: Ζιβανία, Τζιβανία, Ζιβάνα e Zivania; a área de produção é toda a República de Chipre. As castas principais são a tinta Mavro («preta local») e a branca Xynisteri; mais raramente usam-se Maratheftiko, Giannoudi, Ofthalmo, Spourtiko, Promara ou Morokanela. Também é permitido o bagaço de uma única casta não cipriota da lista nacional, mas então o seu nome tem de constar do rótulo principal.

As uvas sãs são desengaçadas e esmagadas; a polpa fermenta a 28–30 °C sem dióxido de enxofre, por vezes numa talha de barro tradicional cipriota. O vinho é depois trasfegado e não é destilado para fazer zivania. O bagaço fermentado vai para um alambique descontínuo (kazani) que não pode ter uma única peça de ferro; as borras de vinho não podem exceder 2 % do volume. O destilado é diluído com água até ao teor pretendido, deixado repousar para estabilizar e engarrafado.

Segundo o caderno técnico, a zivania tem um aroma intenso a uva sobrematura, passas e especiarias, e um paladar quente e untuoso. Distingue-se de outras aguardentes da categoria 6 pelo maior teor de cobre, magnésio e zinco, ligado aos solos calcários e vulcânicos da ilha, e pelo furfural da destilação simples em alambiques de cobre. O metanol tem de ficar abaixo de 200 g/hl de álcool puro, cinco vezes mais exigente do que o limite geral da UE. Todos os anos realizam-se festivais da zivania em Omodos, Koilani, Pelendri, Alona e outras aldeias.

Porque é importante para si. A verdadeira zivania vem apenas de Chipre; o nome «Zivania» figura no rótulo em letras com pelo menos 7 mm de altura, e uma casta não cipriota tem de ser indicada. Ao contrário de bebidas semelhantes, não é aromatizada, adoçada nem corada. OMS: não existe uma dose segura de álcool.