🥃 Zivania

La zivania es la prima chipriota del orujo y de la grappa, pero con reglas propias: un aguardiente de orujo de uva de Chipre y una indicación geográfica de la UE, «Zivania» (categoría 6, protegida desde 2008). Se obtiene por una sola destilación simple de orujo fermentado, sobre todo de variedades tradicionales chipriotas, a veces con una pequeña parte de lías de vino. La zivania terminada es transparente, sin sedimento ni partículas en suspensión, con 43–52 % vol.

El registro de la UE protege cuatro formas del nombre: Ζιβανία, Τζιβανία, Ζιβάνα y Zivania; la zona de producción es toda la República de Chipre. Las variedades principales son la tinta Mavro («negra local») y la blanca Xynisteri; más raramente se usan Maratheftiko, Giannoudi, Ofthalmo, Spourtiko, Promara o Morokanela. También se admite el orujo de una sola variedad no chipriota de la lista nacional, pero entonces su nombre debe figurar en la etiqueta principal.

Las uvas sanas se despalillan y se estrujan; la pulpa fermenta a 28–30 °C sin dióxido de azufre, a veces en una tinaja de barro tradicional chipriota. Luego se trasiega el vino, que no se destila para hacer zivania. El orujo fermentado va a un alambique discontinuo (kazani) que no puede tener ni una sola pieza de hierro; las lías de vino no pueden superar el 2 % del volumen. El destilado se diluye con agua hasta la graduación deseada, se deja reposar para estabilizarlo y se embotella.

Según el expediente técnico, la zivania tiene un aroma intenso a uva sobremadura, pasas y especias, y un paladar cálido y untuoso. Se distingue de otros aguardientes de la categoría 6 por su mayor contenido de cobre, magnesio y zinc, ligado a los suelos calizos y volcánicos de la isla, y por el furfural de la destilación simple en alambiques de cobre. El metanol debe quedar por debajo de 200 g/hl de alcohol puro, cinco veces más estricto que el límite general de la UE. Cada año se celebran festivales de la zivania en Omodos, Koilani, Pelendri, Alona y otros pueblos.

Por qué le importa. La auténtica zivania procede solo de Chipre; el nombre «Zivania» figura en la etiqueta con letras de al menos 7 mm de altura, y una variedad no chipriota debe nombrarse. A diferencia de bebidas parecidas, no se aromatiza, no se edulcora ni se colorea. OMS: no existe una cantidad segura de alcohol.